|酒曲是酿酒必备的原料，但你知道它是用什么做的吗？
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酒想必大家都不陌生 ， 它是用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质在特定条件下发酵制成的含有乙醇的饮料 。 很多人甚至有每天喝酒的习惯 ， 但是酿酒用的酒曲是怎样产生的呢？
最早的酒 ， 据说出现在新石器时代甚至更久远的年代 。
起初的酒是从加入了腐烂的水果或浆果的粮食中发现的 ， 那时候的酒是自然发酵而成 ， 在原始社会 ， 谷物因贮藏不当受潮发霉或发芽后发酵成了酒 ， 这些谷物便是最初的酒曲及最原始的酒的发酵原料 。
酒曲的起源已不可考 ， 关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴 ， 尔惟曲蘖” 。 从科学原理加以分析 ， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的 。
人们将发霉的谷物称为曲 ， 将发芽的谷物称为蘖 ， 于是 ， 在远古时候便开始有了这两种称作曲蘖的东西用来酿酒 。
而这两种自然发霉或发芽的谷物经去蘖留粬后制成了酒母 ， 再用这种曲母中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒 ， 这就是最初的酒曲的来历 ， 同时 ， 酒曲也含淀粉和蛋白质等成分 ， 所以它本身也是酿酒的原材料 。
再后来 ， 人们又在酒曲中加入有利于微生物生长繁殖的草药成分 ， 用于改善酒的口感 ， 慢慢的 ， 又延伸分类出传统型酒曲和纯种培养的酒曲 ， 而酒体的种类也变得更丰富多样 。
传统酒曲就是上面说的加入了有利于微生物生长繁殖的草药成分制作而成的酒曲 ， 这种酒曲最大的特点是口感醇厚、绵爽、清香且好喝不上头 。 唯一缺点是出酒率偏低以及略带苦味 。
而纯种酒曲指的是用米曲霉、根霉等一些产酒能力较强的微生物经人工接种培养而成的酒曲 。 这种曲也叫快曲或高产曲 ， 但纯种酒曲酿出来的酒口感始终无法与传统酒曲酿制的酒相比 。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在 ， 相比于纯种酒曲 ， 传统型的酒曲其实在历史进化过程中 ， 已经衍生出了很多具有地方特色的酿出来的酒口感更独特的曲体 。
传统的酒曲 ， 其本质之一就是粗酶制剂 。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低 。 现代 ， 由于酶制剂工业的发展 ， 在酒的生产过程中 ， 大多会适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲 。 酶制剂的使用可降低酒的生产成本 ， 但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响 ， 因此在一些名酒厂 ， 传统的酒曲仍是必不可少的 。
【|酒曲是酿酒必备的原料，但你知道它是用什么做的吗？】不过现在 ， 很多地方性的传统酒曲制作方法已渐渐消失了 ， 现在做传统农家酒曲的人已经少了许多 。 可喜的是仍然还有一些坚守传统手艺的制曲人 ， 在传承这一工艺 。
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