炒青绿茶的加工过程
我国茶叶生产 ， 以绿茶为最早 。 自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶 ， 到了宋代又进而改为蒸青散茶 。 到了明代 ， 我国又发明了炒青制法 ， 此后便逐渐淘汰了蒸青 。
我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥
（1） 杀青
杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施 。 其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性 ， 制止多酚类化合物的酶促氧化 ， 以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气 ， 发展茶香；三是蒸发一部分水分 ， 使之变为柔软 ， 增强韧性 ， 便于揉捻成形 。 鲜叶采来后 ， 要放在地上摊凉2—3小时 ， 然后进行杀青 。 杀青的原则一是“高温杀青 ， 先高后低” ， 使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高 ， 以迅速破坏酶的活性 ， 然后适当降低温度 ， 使芽尖和叶缘不至被炒焦 ， 影响绿茶品质 ， 达到杀匀杀透 ， 老而不焦 ， 嫩而不生的目的 。 杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀 ， 嫩叶老杀” 。 所谓老杀 ， 就是失水适当多些；所谓嫩杀 ， 就是失水适当少些 。 因为嫩叶中酶的催化作用较强 ， 含水量较高 ， 所以要老杀 ， 如果嫩杀 ， 则酶的活化未被彻底破坏 ， 以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高 ， 在揉捻时液汁易流失 ， 加压时易成糊状 ， 芽叶易断碎 。 低级粗老叶则相反 ， 应杀得嫩 ， 粗老叶含水量少 ， 纤维素含量较高 ， 叶质粗硬 ， 如杀青叶含水量少 ， 揉捻时难以成形 ， 加压时也易断碎 。 杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿 ， 无红梗红叶 ， 手捏叶软 ， 略微粘手 ， 嫩茎梗折不断 ， 紧捏叶子成团 ， 稍有弹性 ， 青草气消失 ， 茶香显露 。
（2） 揉捻
揉捻的目的是为了缩小体积 ， 为炒干成形打好基础 ， 同时适当破坏叶组织 ， 既要茶汁容易泡出 ， 又要耐冲泡 。
揉捻一般分热揉和冷揉 ， 所谓热揉 ， 就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉 ， 就是杀青叶出锅后 ， 经过一段时间的摊放 ， 使叶温下降到一定程度时揉捻 。 较老叶纤维素含量高 ， 揉捻时不易成条 ， 易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条 ， 为保持良好的色泽和香气 ， 采用冷揉 。
目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外 ， 绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻 。 即把杀青好的鲜叶装入揉桶 ， 盖上揉捻机盖 ， 加一定的压力进行揉捻 。 加压的原则是“轻、重、轻” 。 即先要轻压 ， 然后逐步加重 ， 再慢慢减轻 ， 最后部加压再揉5分钟左右 。 揉捻叶细胞破坏率一般为45—55% ， 茶汁粘附于叶面 ， 手摸有润滑粘手的感觉 。
（3） 干燥
【炒青绿茶的加工过程】干燥的方法有很多 ， 有的用烘干机或烘笼烘干 ， 有的用锅炒干 ， 有的用滚桶炒干 ， 但不论何种方法 ， 目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化 ， 提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索 ， 改进外形；三、排出过多水分 ， 防止霉变 ， 便于贮藏 。 最后经干燥后的茶叶 ， 都必须达到安全的保管条件 ， 即含水量要求在5—6% ， 以手揉叶能成碎末 。
