文章图片
文章图片
中国有五味：酸甜苦辣咸 ， 但除开五味 ， 还有一味不可忽略的臭食之味 。 就我个人而言 ， 我能够想到的气味发臭的食物有：臭豆腐 ， 螺蛳粉 ， 臭鳜鱼 。 当然了水果之王的榴莲也是不能忽略的臭食啊 。
【臭食志|《臭食志》，一本越看越饿的臭食之书】《臭食志》这本书 ， 讲的就是中国人食臭的一些历史 ， 总结一句话 ， 和臭有关的中国美食就是了 。 而食臭的历史 ， 用一个词来形容 ， 那就是源远流长 。
在人类发展初期 ， 也就是茹毛饮血的日子时刻 ， 人类就已经开始食臭了 。 主要根源在于当时并没有任何食物保鲜的手段 。 大夏天里 ， 吃剩下的肉或者鱼虾因为无法保鲜 ， 最后只能发臭 。 但是在物资短缺的时代里 ， 这些臭食是不可能被丢掉的 ， 于是臭食诞生了 。
进入文明时代之后 ， 臭食习俗仍然在延续 ， 这是为何呢?研究发现 ， 臭食传统形成和传颂的原因主要有三：自然因素 ， 经济因素以及文化因素 。
自然因素是臭死文化产生的因素原因之一 ， 究其原因 ， 大概就是绍兴地区多雨 ， 潮湿的气候持续时间长 ， 食物不易储藏 ， 容易腐烂 ， 变臭 。
至于经济因素则比较好理解了 ， 简单而言就是贫贱与节俭引起的一些习惯 。 文化因素的话 ， 就需要从很遥远遥远的过去讲起 。 不过需要特别强调的是 ， 中国臭食文化最发达的地区有两个:浙江和贵州 。 这倒是我完全没想到的事情啊！
看《臭食志》 ， 印象最深的是臭食的分法:鲜臭 ， 腌臭 ， 泡臭 ， 酵臭 ， 霉臭 ， 腐臭 ， 还有酿臭 。 我是第一次知道原来臭食还有如此多的分法 ， 看了这本书可谓是大开眼界！
鲜丑 ， 属于纯天然的产品 ， 也就是我们所说的野菜 。 中国人有吃野菜的传统 ， 大家对于野菜的味道记忆也基本以苦为主 ， 但是也有一些野菜的味道是臭的 ， 比如说败酱草 。
当然了 ， 鲜臭不但有草 ， 有菜 ， 还有水果 。 总而言之就是纯天然产品怎么新鲜怎么来 ， 至于臭水果 ， 我想大部分人最熟悉的可能就是榴莲了 。
腌臭 ， 属于人工制作 。 它的基本途径只有一个——发酵 。 发酵的途径和方式有很多种 ， 而且南北皆有 ， 荤素具备 。 《臭食志》这本书介绍的比较典型的腌臭 ， 包括了黄陂的醋萝卜 ， 芜湖的烂腌菜 ， 北方的臭腌菜以及青岛的臭鲅鱼 。
泡臭是中国人习惯吃的臭食里面总量最多的一种 。 需要注意的是 ， 大多数泡臭是清水浸泡 ， 有盐加入反而会变坏 。 这里不得不提泡臭的典范——泡臭笋 。
广西是臭笋之乡 ， 但是广西人去比较避讳臭这个字 ， 因此他们的臭笋被称为酸笋 。 广西柳州的螺蛳粉 ， 除开米粉以外的主料就是酸笋 。 广东人不避讳臭这个字 ， 所以他们依然习惯性地直接叫做臭笋 。 除此以外 ， 湖南 ， 云南都有泡笋的习惯 。
酵臭 ， 是人工发酵而成 ， 是食物自身发酵的过程 。 比较著名的有徽州臭鳜鱼 ， 另外沿海各地的臭虾酱臭蟹酱也都属于酵臭的范围 。
霉臭同样也是中国臭食中一大项 ， 和泡臭不相上下 。 比较著名的有毛豆腐 ， 霉豆渣 ， 臭豆腐 ， 臭腐乳这些 。 霉臭也是一个发酵的过程 ， 只不过这个过程依赖的是各种微生物——毛霉菌和霉菌之类 。
有一说一 ， 我暂时只吃过霉千张 。
推荐阅读
- 福医|跟着《梦华录》，看看宋朝那些“网红茶饮”
- 鹌鹑|被《梦华录》种草的不是剧情，而是...开封菜？！
- 东京食尸鬼|《东京食尸鬼》中的芳村功善：表面上是咖啡店的店长，实际上是安定区的负责人
- 肘子|《报菜名》中的“蒸鹿尾儿”，经过300年缩水，现在人人吃得起
- 陶炉|69元！沉浸式体验自助餐版《韩式烤肉的冰与火之歌》
- 美食|吉品合创始人王志：烤饼+鲜汤，带给味蕾多重享受
- 传统|读懂“一碗米”的分量
- 淮安|【一周一道淮扬菜】无蒲不成宴：吴承恩将它写入《西游记》 它的美味也有“标准”
- 食材|《行进天津》第六集《津沽韵味》天津卫视今晚播出
- 消息资讯|专题片《行进天津》第六集《津沽韵味》将于今晚播出。