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经典热卖川菜
雪花鸡淖（nào）+时尚三色鱼淖+老少皆宜鳕鱼狮子头
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川菜就是麻辣 ， 这通常是很多人对川菜的刻板印象 ， 其实川菜中也有很多精品是不辣也不麻的 。 那些一上菜就惊艳餐桌 ， 食其味不见其形的美味 ， 往往让食客迷惑且深刻 ， 雪花鸡淖（nào）+三色鱼淖+鳕鱼狮子头就是这样的存在 ， 成菜精致又大气 ， 本期邀请到唐清林为大家讲解这三款菜品的制作方法 ， 一起来感受传统菜的魅力吧~
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核心内容
雪花鸡淖制作技术
三色鱼淖制作技术
鳕鱼狮子头制作技术
餐店实用版鸡淖、鱼淖制作
调色蔬菜汁制作技巧
蛋清雪花制作技巧
制锅 ， 炒制火候技巧
01
/雪花鸡淖/
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雪花鸡淖 ， 是传统川菜中的一道名菜 ， 区别于以往大家对于川菜麻辣为主角的印象 ， 没有一丁点辣椒的踪迹 。 洁白似云朵 ， 吃鸡不见鸡 ， 这可不就是妥妥的中式分子料理吗？
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雪花鸡淖用料讲究 ， 传统手工制作繁琐复杂 ， 但是如今的随着料理机械的普及 ， 借助机械的高效率 ， 制作工艺比起过去节省了很多繁琐的耗时 ， 鸡淖、鱼淖在市场上应用的系列菜品又开始被挖掘出来 ， 在市场上火了起来 ， 受到了广大顾客的青睐与追捧 。
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鸡肉成泥 ， 蛋清如云 ， 每一步看似简单却不能有一丁点的马虎 ， 鸡蛋清不仅形成视觉美 ， 还能增添鸡肉蓬松柔软的口感 。
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很多食客都容易把雪花鸡淖和另一道国宴名菜鸡豆花相混淆 ， 实则不然 ， 虽然都由鸡胸肉和蛋清做出豆腐的口感 ， 但它们最大的区别在于：鸡豆花是在清汤中冲成豆花状 ， 雪花鸡淖则是在猪油锅里炒成云朵状 。
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雪花鸡淖状如云朵 ， 似积雪堆叠 ， 掌控火候很关键 ， 是采用滑炒使食材凝结成熟的烹调方法 ， 将荤菜制作成素形 ， 入口柔软滑嫩 ， 色白似雪 ， 细嫩软滑 ， 清淡咸鲜 ， 广受不同年龄段食客的喜爱 。
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