饿了就要吃 ， 这是再自然不过的道理 。 但很少有人仔细想过 ， 如今我们习以为常的食物究竟从何而来？我们习以为惯的吃法又是如何被发明、被延续与被改造的？
明治大学国际日本学部教授张竞生于中国 ， 1985年赴日留学 ， 至今已在日本生活了三十多年 。 中日文化似同非同的微妙差异 ， 让他生出了重新研究中国传统饮食的兴趣 。 《餐桌上的中国史》就是他写给日本读者的一本中华料理渊源考 。
在这本书里 ， 张竞爬梳史书文献 ， 试图考证与厘清中国饮食文化自先秦至今的流变轨迹 。 也是在研究过程中 ， 他意识到自己的研究主题实际上也牵涉另一个问题 ， 即“传统”到底指多久 。
“四川特产榨菜 ， 蜀国的刘备、诸葛亮当然未曾品尝过 ， 连四川的美食家苏东坡也肯定闻所未闻；麻婆豆腐是道名菜 ， 但据传这道菜是近代由陈姓老婆婆发明的；现代人习惯把燕窝、鱼翅放在一起说 ， 而实际上这两种菜肴的出现时间相差甚远 。 元代的烹饪书里出现过燕窝、海参 ， 却没有提到鱼翅 。 鱼翅一菜 ， 在全国范围内流行起来的时间 ， 大约可以推断是清代以后……”
经由他的叙述 ， 我们不难发现 ， 你我熟悉的许多中国传统美食 ， 其实历史并不长久 。 也正如他在书中所说：漫长的历史中 ， 很少有一种民族、地区的菜肴 ， 像中国菜那样变化的幅度如此之大 。
下文经出版社授权摘编自《餐桌上的中国史》的第二章 。 内容为饺子的源流考 。 篇幅所限 ， 较原文有删减 。
《餐桌上的中国史》 ， 张竞著 ， 方明生/方祖鸿译 ， 新思文化 | 中信出版集团 ， 2022年5月 。
饺子起源之谜
饺子是什么时候被发明的？这个问题还没有答案 。 或者说 ， 也许原本就没有答案 。 饺子这样的食品不会是一夜间就产生的 ， 肯定是在长期的历史进程中逐渐发展出来的 。 食品的起源也好、改良也好 ， 有的是有意识去做的 ， 有的则是偶然的结果 。 原本 ， 起源就不是只有一种 ， 是在许多次尝试中才产生的 。 出于这个原因 ， 迄今为止关于饺子起源的论证很少 ， 只在青木正儿的《爱饼余话》、张廉明的《面点史话》等著作中提及（张廉明 ， 1989） ， 而主要讨论这种食物的来历及发展的著述 ， 几乎看不到 。 这一小节中 ， 笔者将参考迄今为止的研究成果 ， 尝试尽可能全面地探讨一下这个问题 。
在探讨饺子的起源时 ， 有必要也关注一下馄饨的变迁 。 另外 ， 除了参考文字资料 ， 也要从考古学的发掘成果及绘画中加以印证 。
首先 ， 从史料来看 ， 蒸饺与水饺差不多是同一个体系的 。 但煎饺与其说是从蒸饺或水饺那里进化过来的 ， 不如说应该考虑是从“烧饼”的那个体系发展过来的 ， 这个问题后面还会谈到 。
晋朝束皙的《饼赋》中 ， 描写了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物 。 另外 ， 同样是晋朝的卢谌的《杂祭法》中 ， 举出了春天祭祀所使用的食品“牢丸” 。 青木正儿基于《饼赋》叙述的内容——将羊肉与猪肉切细 ， 生姜、葱切细 ， 加入肉桂、胡椒、木兰的粉末 ， 与盐和豆豉调味 ， 做成馅料 。 用面粉做的极薄的皮包裹后上蒸笼蒸 ， 然后蘸酱食用 ， 说明了其制作方法（青木正儿 ， 1984） 。 青木正儿据此推定“笼上牢丸”很可能是现在的烧卖 。 而关于“汤中牢丸” ， 则引用了明代《正字通》中的“水饺饵”的说明 ， 推测是水饺 。
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