|靠海巧吃海-低温海螺
文章图片
文章图片
【|靠海巧吃海-低温海螺】1、 海螺洗净 ， 冷水下锅 ， 在80-90度的温度下煮泡10分钟
2、10分钟后煮沸杀菌 ， 即刻捞出
3、放到冰水中冷却
4、用葱、姜、酱油、醋、香油等调料拌和——低温海螺
我住在海滨城市 ， 这里有一种海产品 ， 叫海螺 。 本地俗称大蛤 ， 味道鲜美 ， 是日常生活中人们喜闻乐见的哪种海味儿 。 虽然 ， 我家娘娘是外地人 ， 但却乐此不疲 ， 令我担心 。 不是说我心疼钱 ， 而是这东西大凉 ， 怕吃坏了贵人的身子骨儿 ， 落下欺君犯上之名 。 但 ， 适当适量吃一吃还是有好处的 ， 起码可以调剂伙食 。
在水煮大蛤的过程中 ， 我发现：大蛤熟制的鲜嫩程度 ， 与煮制的时间有着不同寻常的关系 。 如果 ， 煮的时间长 ， 肉质发老 ， 嚼起来费劲 ， 而且 ， 壳肉剥离时 ， 蛤黄会断到壳里剥不出来 。 如果 ， 煮的时间短（一般开锅后3到4分钟） ， 蛤肉就嫩 ， 蛤黄也会顺利出壳 。
电视上看到白斩鸡的做法是低温煮制的 ， 经过冰水冷却 ， 鸡皮就脆嫩 。 能不能用这个方法处理大蛤呢？于是 ， 网上买来温度计 ， 开始了实验 。 一般 ， 八十度是蛋白质凝固的温度 ， 将大蛤冷水下锅后 ， 测试温度到八十度就计时 ， 调小火 ， 将温度控制在八十到九十度之间 ， 这样煮八到十分钟 ， 后大火烧开杀菌 ， 立即将大蛤捞出至冰水中 。 果然 ， 这样煮出的海螺 ， 脆嫩鲜香 ， 是下酒的佳品 。
现在想来 ， 海鲜的鲜嫩程度 ， 和火候有关 。 海鲜汽锅就是这个道理 ， 只不过它是将温度固定在一百度 ， 用时间进行调节 。
