鲜叶通过杀青 ， 酶的活性被钝化 ， 内含的各种化学成分基本上是在没有酶的影响下 ， 由热力作用进行着热物理化学变化 ， 从而形成了绿茶的品质特征 。
（一）杀青
杀青工艺对绿茶品质的形成起着决定性作用 。 杀青方法要求“老叶嫩杀 ， 嫩叶老杀”、“先闷后扬” 。
所谓嫩杀 ， 即时间适当短一点 ， 水分适当少蒸发一点 ， 反之则为老杀 。 “先闷后扬”可提高叶温 ， 有利于杀匀、杀透 ， 避免产生红梗红叶 ， 但闷的时间太长 ， 杀青叶会产生黄熟现象 。 杀青程度掌握一般靠感官鉴定 ， 当杀青叶达到手捏成团 ， 稍有弹性 ， 嫩梗不易折断 ， 色泽墨绿 ， 叶面失去光泽 ， 叶减重约40%时为杀青适度 。 蒸汽杀青是由蒸汽直接蒸熟叶片 ， 温度在180℃以上 ， 杀青时间约30秒 。 与锅式杀青相比 ， 蒸青叶的叶色青绿 ， 含水量高 ， 因此必须配套相应的吹风透气和去表面水机械设备 。
（二）揉捻
揉捻对提高成茶滋味、浓度有重要作用 ， 有冷揉与热揉之分 。 所谓冷揉 ， 即杀青叶经过摊晾后进行的揉捻；热揉是杀青叶不经摊晾而趁热揉捻 。 嫩叶宜用冷揉 ， 老叶宜用热揉 。 根据揉捻机型号的不同 ， 投入适应范围的杀青叶 ， 整个揉捻过程的加压原则是"轻一重-轻" ， 依据鲜叶原料的等级 ， 揉捻时间可分为35分钟、45分钟和55分钟 。 具体加压一般采用如下程序：
1．特级原料
总时间（35分钟）-5→+10→-8→++2→-8→+2
2．一、二级原料
总时间（45分钟）-10→+15→-5→++10→+5
3．三级原料
总时间（55分钟）-10→+15→-5→+lO→+++5→-2→+8
注：符号+表示加压程度 ， +为轻压、++为中压、+++为重压 ， 符号一表示不加压 ， 或松开压力 。
（三）解块分筛
杀青叶经过揉捻后易结成团块 ， 需经解块机解块 ， 使茶叶使茶叶及时透气 ， 不至闷黄 ， 以提高毛茶品质 。
（四）干燥
【绿茶加工基本工序与工艺技术要求】经揉捻解块后的湿茶坯含水量一般在60%左右 ， 干燥工艺通常采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式 ， 用自动链式烘干机干燥 ， 初烘时烘干机热风进口温度掌握120·125℃ ， 用快挡；复烘（足火）时温度则掌握100～105℃ ， 用慢挡；复烘、滚炒前段100℃、20分钟 ， 后段60～70℃、40分钟 。 干燥完成后毛茶含水量要求控制在6%以下 。
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