绿茶的制作工艺 , 主要分为杀青、揉捻和干燥三个步骤 , 其中关键在于初制的第一道工序 , 即杀青 。 鲜叶通过杀青 , 酶的活性钝化 , 内含的各种化学成分 , 基本上是在没有酶影响的条件下 , 由热力作用进行物理化学变化 , 从而形成了绿茶的品质特征 。
杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用 。 通过高温 , 破坏鲜叶中酶的特性 , 制止多酚类物质氧化 , 以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水分 , 使叶子变软 , 为揉捻造形创造条件 。
随着水分的蒸发 , 鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失 , 从而使茶叶香气得到改善 。
除特种茶外 , 该过程均在杀青机中进行 。 影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、杀青时间、杀青方式等 。 杀青是一个整体工艺 , 各因素互相牵连制约 。
揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。 通过利用外力作用 , 使叶片揉破变轻 , 卷转成条 , 体积缩小 , 且便于冲泡 。 同时部分茶汁挤溢附着在叶表面 , 对提高茶滋味浓度也有重要作用 。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。 所谓冷揉 , 即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行揉捻 。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色与嫩绿的叶底 , 老叶宜热揉以利于条索紧结 , 减少碎末 。
目前 , 除名茶仍用手工操作外 , 大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化制作 。
干燥
干燥的目的是蒸发水分 , 并整理外形 , 充分发挥茶香 。
干燥方法 , 有烘干、炒干和晒干三种形式 。 绿茶的干燥工序 , 一般先经过烘干 , 然后再进行炒干 。 因揉捻后的茶叶 , 含水量仍很高 , 如果直接炒干 , 会在炒干机的锅内很快结成团块 , 茶汁易粘结锅壁 。 故此 , 茶叶要先进行烘干 , 使含水量降低至符合锅炒的要求 。
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【绿茶制作】
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