湖南黑茶的品质特点是：外形叶张宽大 ， 条索卷折成泥鳅状 ， 色泽油黑 ， 内质汤色橙黄 ， 香气醇厚 ， 具有松烟香味 ， 叶底黄褐 。 黑茶鲜叶要求有一定的成熟度 ， 一般以一芽三、四叶为主 。 采摘原则是：头茶留鱼叶 ， 二茶留新叶 ， 三茶留新桩 。
黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥5道工序 ， 与传统广东大叶青加工工艺基本相同 。
（一）杀青
黑茶杀青的目的及原理与绿茶基本上相同 。 由于黑茶原料比较粗老 ， 杀青时要注意掌握高温、短时、快炒、多闷少透的原则 。
（二）初揉
揉捻时要掌握轻压、短时、慢揉的原则 ， 初揉时揉捻机转速以每分钟40转为好 ， 揉捻时间为15分钟 ， 加压稍快 ， 但也要遵循轻、重、轻原则 ， 下机后不经解块立即渥堆 。
（三）渥堆
渥堆要求有适宜的条件 。 渥堆场所要清洁、无异味、无日光直射；室温保持在25℃以上 ， 相对湿度在85%左右 。
【湖南黑茶加工技术】将初揉叶堆成高约1米、宽约0.7米的长方形堆 ， 并稍加压紧 ， 上面加盖覆盖物 ， 渥堆过程翻堆1次 ， 以利于渥堆均匀 。 堆积24小时左右时 ， 茶坯表面出现水珠 ， 叶色变为黄褐 ， 带有酸辣味 ， 手伸入茶堆感觉发热 ， 茶团黏性变小 ， 一打即散即为渥堆适度 。
（四）复揉
复揉主要是把渥堆的叶片条索进一步紧卷成条 ， 并在初揉的基础上进一步破坏叶细胞 ， 挤出茶汁 。 压力较初揉稍小 ， 时间一般掌握6～8分钟即可 ， 下机解块并及时干燥 。
（五）干燥
干燥是在七星灶上进行的 ， 采用松柴明火 ， 分层累加湿坯 ， 长时间一次性干燥 。 待茶梗易折断、手捏叶成粉末、干茶色泽油黑、松烟香气扑鼻时 ， 干燥即为适度 。 干燥毕即下焙摊晾 ， 及时装袋入库 。
