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广东主要红茶产品加工技术简介

红茶茶知识茶叶技术产品加工介

（一）传统工夫红茶加工
红茶是广东红、绿、青、特（黑）四大茶类之一 。 鸦片战争前后 ， 除鹤山、广宁、清远等地大力生产工夫红茶外 ， 广东商人纷纷携巨款和技术 ， 分赴湖南安化、湖北宜昌和福建武夷山等地倡制和收购工夫红茶 ， 供广州出口 ， 促进了我国红茶的兴起与发展 。 20世纪60一80年代因受到英女皇青睐使英德红碎茶名扬四海 。 传统工夫红茶是指用云南大叶、连南大叶、清桂大叶等群体鲜叶为主加工的条形红茶产品 ， 故亦称“红条茶” 。
 1．萎凋
萎凋是工夫红茶加工的第一道工序 ， 目的是使叶片散失水分 ， 叶质变软 ， 内在物质发生一系列化学变化 ， 形成红茶色、香、味、形 。
红茶萎凋应按嫩叶重萎凋、老叶轻萎凋的原则进行 ， 萎凋时间一般掌握在12～16小时 ， 萎凋叶含水量58%～61% ， 叶面失去光泽 ， 叶色转为暗绿 ， 嫩茎梗折而不断 ， 无干芽、焦边和红叶现象 ， 青气消失即为萎凋适度 。
2．揉捻
揉捻一般分两次 ， 揉捻适度标志有二 。 第一 ， 芽叶紧卷成条 ， 无松散折叠现象；第二 ， 手握茶坯有茶汁溢出 ， 茶坯面部发红 ， 大约有80%的细胞受损 。
 3．发酵
将揉捻好的茶叶摊于发酵槽（框）内 ， 摊叶厚度10～15厘米 ， 上盖一层湿布；室内温度保持在25～30℃（以18～23℃最佳） ， 相对湿度控制在90%以上；发酵时间春茶2～8小时 ， 夏茶1.5～3小时 ， 以发酵至叶色黄、有清香为适度 。
4．干燥
工夫红茶必须进行二次干燥 ， 通常采用链式自动烘干机烘干 。 第1次干燥一般进烘温度110～120℃ ， 摊叶厚度1.5～2厘米（慢挡）；第2次干燥进烘温度80～100℃ ， 摊叶厚度3～4厘米 ， 足火茶含水量为5%～6% ， 完成干燥工序 。
（二）名优红茶加工
名优红茶是指以特定的无性系红茶良种鲜叶为原料 ， 采用独特的红茶加工工艺加工而成的外形优美、香味独特的红茶奇葩 。 英德红茶中的名茶以金毫茶（金美人）为典型代表 ， 优质茶则以金毛毫茶和英红9号为代表 。 金毫茶具有外形条索紧结、色泽金黄、金毫满披油润；汤色红艳、香气鲜高持久、滋味鲜醇爽滑、叶底全芽铜红明亮的特点 。 英红9号红条茶的品质特点为条索紧结匀齐、色润、金黄色毫尖显露；汤色红艳明亮、香气鲜爽、滋味浓醇、叶底嫩匀明亮 。 以上红茶均是利用广东省农业科学院茶叶研究所选育的无性系红茶良种--英红9号的鲜叶 ， 经萎凋、揉捻、发酵、干燥加工而成的高档红茶产品 。 下面简要介绍英红9号红条茶和金毫茶的加工工艺：
1．英红9号红条茶的加工工艺技术
(1)鲜叶原料 。 一芽二叶比例占90%以上 ， 或同等嫩度的对夹叶 ， 一芽三叶比例10%以下 。
(2)萎凋 。 放在萎凋槽上用鼓风机萎凋 ， 摊放厚度2～3厘米 ， 萎凋时间一般在12～16小时 ， 萎凋叶含水量掌握在58%左右 。
(3)揉捻 。 萎凋叶采用165型揉捻机揉捻 ， 揉捻时间35～40分钟 ， 分两次揉捻 ， 中间下机解块 ， 再用轻揉、中揉、轻揉方式交替进行 ， 到条索紧结、细胞破碎率60%左右即可 。
(4)发酵 。 揉捻叶摊放在发酵框里置于室内发酵 ， 控制室内温度28℃左右 ， 发酵时间3～4小时 。 当大部分叶色变黄 ， 少数(30%)变红 ， 嗅之有茶香 ， 青草味消失时为发酵适度 。
(5)干燥 。 用烘干机干燥 ， 第1次温度120℃左右（快挡）12分钟 ， 摊叶厚度2厘米左右；第2次摊叶厚度3～5厘米 ， 烘干温度100℃左右（慢挡） ， 至足干 ， 下机时茶叶含水量5%～6% 。
2．金毫茶采制工艺
金毫茶采制需要经过鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序 。

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