乌龙茶属于半发酵茶， 结合了红茶与绿茶初制的工艺特点， 其制造工序概括起来可分为：晒青、做青（也称碰青、摇青）、杀青、揉捻、干燥 。
乌龙茶的采摘标准不同于其他茶类， 采摘的鲜叶要有一定的成熟度， 不要太嫩， 也不要过老 。 按老嫩程度的不同， 将采摘标准分为以下3种：“小开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后， 顶叶的叶面积生长至第2叶面积的1/3时；“中开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后， 顶叶的叶面积生长至相当于第2叶的2/3时；“大开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后， 顶叶的叶面积与第2叶的相近时 。 要求雨天不采、有露水不采、
烈日下不采 。 最好的采摘时间是上午9：00～11: 00， 下午14：00～16：OO 。
（一）晒青与凉青
晒青是乌龙茶工艺的重要特点之一 。 晒青时利用光能热量使鲜叶适度失水， 激发酶的活性， 对形成乌龙茶的香气和去除青草味有良好的作用， 为做（碰）青工序打下基础 。 雨水叶要先摊晾， 去掉表面水后， 方可晒青 。 晒青时间一般要求在15: 00～18: 00（有阳光） 。 要求把鲜叶置于竹筛或竹篾中， 离地50厘米左右晒青， 不可直接接触地面， 叶片摊放厚度不超过3厘米 。 在晒青过程中， 应轻翻2～3次， 防止擦伤青叶， 保证晒青均匀 。 一般在气温22～28℃条件下， 室外晒青只需20～30分钟 。 中午阳光强， 温度35℃以上， 叶片容易灼伤， 一般不宜晒青 。 晒青时间的长短应根据季节、叶片的厚薄、鲜叶水分含量， 阳光强弱和气温的高低等因素而定 。 春茶鲜叶质厚、含水量高、阳光弱， 晒青时间应比夏茶长；相反则较短 。 晒青适度标准是：叶片失去原有的光泽， 叶色由青绿有光转变为暗绿无光（以顶叶下数第2片为准）， 嫩梢竖直时顶芽叶下垂， 叶片由原来的紧张状态变成柔软， 手摸茶青感到柔滑， 略有香气产生， 晒青叶失水减重率7%～15% 。
将晒青适度的叶片移到室内进行凉青， 使之萎凋均匀， 主要目的是散发晒青叶的热量， 让水分重新均匀发布， 避免红变死青 。 凉青适宜环境温度为22～28℃， 相对湿度为75%～85%， 凉青时间一般1～2小时 。 当凉青温度超过30℃时， 应辅以空调和增湿机加湿设备降温， 并设定温度26℃， 相对湿度80%， 凉青时间90分钟便可 。
凉青标准：以茶青热气消失， 晒青叶恢复紧张状态为适度 。
（二）做青
做青又称碰青或摇青， 是形成乌龙茶类独特香味的关键工序 。 做青要掌握"看青摇青、看茶做茶"的原则 。 一般而言， 前l～3次做青用手碰， 后几次做青用筛摇或摇青机摇青 。 摇青次数、转数与每次间隔时间要根据品种、气候、晒青程度不同灵活掌握， 在实际生产操作中应掌握摇做结合， 多摇少做， 先摇后做；做手先轻后重；转速先慢后快， 转数先少后多；静置时间先短后长；摊叶先薄后厚等 。
做青中的摇青有3种形式：用手碰青、筛摇和机摇 。 人工碰青是双手对筛上茶青进行抖碰， 使茶青彼此摩擦碰撞 。 筛摇则采用竹篾制成的直径130厘米、深度28厘米、网眼05厘米×0.5厘米的摇筛， 每筛投叶量3-5千克， 手执筛沿前后摇动（两人对面或一人操作）， 使叶片呈波浪滚动， 相互碰撞， 叶缘细胞受损伤 。 机摇是用竹篾制的长方形摇笼， 长200厘米、口径75厘米、网眼0.6厘米×0.6厘米， 每分钟39转左右， 投叶量25-35千克 。 凤凰水仙茶具体摇青方法见表3 。
文章插图
各次摇青对茶叶的作用：一般第1、2次碰青主要是促进晒青叶返活， 第3、4次主要促进叶缘和叶脉红变（加速内含物变化）， 后面几次主要是促进叶片红度和香气的形成 。
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