红茶加工基本工序与工艺技术要求

鲜叶经萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等加工工序,便制成了红茶的毛茶 。
(一)萎凋
萎凋是指鲜叶进厂后,经一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎蔫状态并去除表面水和青草气的过程 。 萎凋有室内萎凋  和日光萎凋两种 。
1.室内萎凋(萎凋槽萎凋)
室内萎凋是以人工控制萎凋槽设备进行加温鼓风萎凋 。 萎凋槽萎凋时采用7号轴流风机鼓风,气流温度控制在35"C左右,鲜叶摊放厚度控制在18~20厘米,一般每2小时停风翻抖1次,达到萎凋适度便终止萎凋,萎凋时间一般在8~12小时 。
2.日光萎凋
日光萎凋是在日光热力作用下,鲜叶散失水分,从而达到萎凋的目的 。 这种方法速度快,但受自然条件限制太大,萎凋程度很难掌握,一般不采用此法 。
(二)揉捻
揉捻一是破坏叶细胞组织,二是使茶叶条索紧直,三是使茶汁溢出附于茶条表面 。 揉捻时间控制在90分钟左右,分两次进行,中间下机解块1次,揉至茶汁溢出,叶卷成条即可 。 根据揉捻机型号的不同,投入适应范围的杀青叶,整个揉捻过程的加压原则是“轻一重-轻” 。
(三)发酵
揉捻叶放在发酵筐,进入发酵室发酵 。 发酵是形成红茶色香味的关键,是绿叶变红的主要过程 。 发酵室温度控制在18~25℃为佳,湿度保持在90%以上,为增湿可采取喷雾或洒水等措施 。 发酵时需要消耗大量的氧气,因此必须保持空气流通 。 发酵时间一般控制在3~8小时 。 当青草气消失,出现一种新鲜的、清鲜的花果香,叶色红变,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青,叶温达到高峰开始平稳时,即为发酵适度 。
(四)干燥
【红茶加工基本工序与工艺技术要求】干燥采用烘干,一般分两次进行,第1次称毛火,第2次称足火 。 毛火与足火中间需摊晾 。 自动烘干机的毛火温度进风口测量以110~120℃为宜;足火温度100~105℃ 。

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