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广东主要红茶产品加工技术简介( 二 )

红茶茶知识茶叶技术产品加工介


(1)鲜叶采摘 。 金毫名茶加工对鲜叶原料的选择十分严格 。 由于金毫茶以其外形金毫满披而得名 ， 外形色泽金黄色的关键是原料含茸毛多 ， 因此 ， 首先在品种选择上要求选用芽叶茸毛多的英红9号品种；其次 ， 由于随着嫩梢的伸长生长 ， 芽叶茸毛含量随之稀疏减少 ， 因此若原料偏老 ， 会因茸毛少而达不到金毫茶外形的品质要求 ， 为保证原料有一定的茸毛含量 ， 要求原料有较好的嫩度和较多的茸毛 ， 以采单芽或一芽一叶初展为标准 。
(2)萎凋 。 由于加工金毫茶的原料芽头粗壮 ， 芽叶嫩度高 ， 给鲜叶萎凋带来一定难度 ， 如果技术措施与方法掌握不当 ， 往往出现嫩叶与芽头失水不一致的现象 。 为保证萎凋均匀 ， 避免萎凋时出现四周干叶多、中间和底层芽叶较湿、萎凋不匀等问题 ， 萎凋机具宜选用萎凋槽而不用竹筛萎凋 。 萎"凋时在槽内加一张密孔塑料网 ， 鼓风萎凋；茶叶萎凋采用薄摊 ， 厚度以2厘米为好 ， 不超过3厘米 。 通过萎凋使芽叶水分散失 ， 细胞汁液浓缩 ， 提高叶片内酶的活性 ， 促使部分大分子化合物降解 ， 青草气散失 ， 叶质变软 ， 达到萎凋目的 。 在正常情况下 ， 金毫茶萎凋时间春茶16小时左右 ， 芽叶含水量降至约56%夏、秋茶以约12小时、含水量降至约58%为宜 。 萎凋程度以芽叶柔软 ， 嫩梗曲折不易脆断 ， 紧握萎凋叶软绵成团 ， 松手则可缓慢松开为标准 。
(3)揉捻 。 金毫茶外形要求圆紧秀直、芽锋毕露、金毫满披、色泽金黄油润光亮 。 为使细嫩的芽叶成茶有较好的锋苗 ， 最好采用40型揉捻机 ， 揉捻加压不宜重揉重压 ， 而采用轻揉轻压 ， 不需像红条茶那样分两节揉捻 ， 也不需解块筛分 。 金毫茶揉捻具体方法是：先空揉10分钟 ， 然后加轻压2分钟、松压8分钟交替进行4次 ， 全程揉捻50分钟 。 金毫茶外形越是色泽金黄润亮 ， 品质越好 。 为了提高金毫茶金黄色品质 ， 在揉捻过程中采取金毫茶特有的技术处理 ， 即在揉捻结束前10分钟 ， 按萎凋叶与鲜叶的比例20：1加入新鲜叶 ， 让新鲜叶的汁液大量渗出 ， 这对外形茸毛着色 ， 改进汤色、香气 ， 都起到重要的作用 。 揉捻适度的标志是揉捻叶形成条形 ， 茶汁黏附表面 ， 并有85%以上的芽叶保持芽尖完整 。
(4)发酵 。 发酵是形成金毫茶优异品质的关键工序 ， 发酵的主要作用是使茶叶内含物发生化学变化 ， 尤其是茶多酚类物质 ， 通过酶促作用转化生成茶黄素、茶红素 ， 从而形成金毫
茶品质特征 。 在发酵时应控制发酵程度 ， 才能形成良好的红茶品质 。 加工金毫茶通常用发酵框发酵 ， 茶叶厚度20～25厘米 ， 一般以在温度26～28℃、相对湿度90%情况下 ， 发酵3.5～4.5小时为宜 。 春茶发酵4～4.5小时 ， 夏秋茶3.5～4.0小时 。 发酵适度以茶坯95%呈黄红色 ， 散发熟苹果香味 ， 不带青草气为宜 。
【广东主要红茶产品加工技术简介】(5)干燥 。 干燥是金毫茶初制的最后工序 ， 金毫茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品有些不同 ， 一般采用小型烘干机初烘 ， 再用焙笼足干 。 小型烘干机初烘温度以100℃为宜 ， 每隔10分钟左右翻拌1次 ， 烘至七成千后 ， 温度降至90℃再烘至九成千；以后用焙笼干燥 ， 温度70～80℃ ， 烘焙1.5～2小时至足干（含水量5%～6%）；然后筛除碎末 ， 摊晾后包装贮藏 。

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