新华社成都6月11日电 俗话说“食在中国 ， 味在四川” 。 作为历史上的移民大省 ， 千般滋味汇聚于此 ， 这里的人爱吃、会吃 ， 传统饮食的制作方法也成了宝贵的文化遗产 。
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三星堆遗址出土的各种陶制炊器、碳化稻谷 ， 成为四川人自古便是“好吃嘴”的证据 。 川菜发展至今 ， 经过移民潮带来的口味融合以及历代大厨的巧思创新 ， 共拥有24种味型 ， 讲究“一菜一格”“百菜百味” 。 川菜风靡全国甚至全球 ， 给人的印象却常在“麻辣” 。
成都川菜博物馆的副馆长张辉强对此颇有几分无奈：“麻辣在川菜的基本味型中仅占不到三分之一 。 ”“不信你来我们博物馆看一看就知道了 。 ”他又补充道 。
2007年 ， 张辉强和师父一起创建了川菜博物馆 。 两位川菜大师在过去的职业生涯中 ， 除了灶前“舞刀弄铲” ， 最大爱好就是收集和川菜有关的文物和资料 。
这既是个人爱好 ， 也出于忧虑 。 随着时代的发展 ， 一些川菜中的烹饪技法 ， 如“涨发技艺”“整料去骨”已经渐渐鲜有人使用 ， 一些经典名菜如鸡蒙葵菜、锅贴腰片现在也很难在餐桌上见到 。 “我们收集了众多菜谱文献 ， 就是想让各个时期的川菜都有迹可循 。 ”张辉强说 。
如今 ， 占地仅40余亩的博物馆内收藏有器物、家具、文献等6000余件和川菜文化相关的文物 。 2021年 ， 川菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录 。
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6月9日 ， 川菜博物馆副馆长张辉强在示范宫保鸡丁的制作 。 新华社采访人员 唐文豪 摄
张辉强对推广川菜文化也有了更深的认识：“开餐馆、做表演 ， ‘送上门’的菜是很难让人真正感受到川菜的魅力的 ， 我们现在是让游客自己亲自到博物馆来做菜 。 ”
游客在参观之余 ， 现场观摩川菜的烹饪技法 ， 亲自体验祭灶神、做菜 。 做一道急火短炒、一锅成菜的糊辣荔枝味宫保鸡丁 ， 便离“五味调和 ， 百味生香”的川菜文化内涵又近了一步 。
“川菜是一个具有包容力和创造力的菜系 ， 我相信只要技法背后的文化不消失 ， 川菜不管何时都有勃勃生机 。 ”张辉强说 。
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与川菜博物馆相距不远的四川省郫县豆瓣股份有限公司厂区 ， 空气中弥漫着浓郁的酱香 ， “川菜之魂”——豆瓣酱正在这里生产 。
明末清初 ， 人们无意间发现在特殊情况下将发霉的胡豆瓣与辣椒拌食 ， 滋味竟然奇佳 。 随后郫县人潜心钻研豆瓣制作技艺 ， 总结出“晴天晒 ， 雨天盖 ， 白天翻 ， 夜晚露”的传统手工制作技艺 。 豆瓣酱的使用 ， 让川菜更加细致多变 ， 因此被誉为“川菜之魂” 。 2008年 ， 豆瓣传统制作技艺（郫县豆瓣传统制作技艺）入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录 。
为了满足不断增长的市场需求 ， 厂内建起了亚洲最大的阳光晒场 ， 用条池取代酱缸 ， 用机器取代人工翻搅 。 随着顶棚的自动开合 ， 豆瓣晒日光、吸夜露 ， 一口醇香百年不变 。 年产近4万吨的豆瓣酱远销海内外 ， 创造了高达4亿元销售额 。
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