1. 外观：武夷乌龙茶以条索紧结而绉 ， 茶叶肥嫩稍长 ， 色呈暗绿而带有青蛙皮色泽者可矣 ， 不甚注重外观 。 安溪铁观音茶 ， 茶身则须团卷紧结如螺肉状 ， 色稍黄褐为佳 。 台湾乌龙茶对外观较为注重 ， 特级之「膨风茶」系采一心一叶 ， 且以白毫肥大叶部呈红黄相间 ， 颜色鲜艳者为上 ， 条索之有无则根本不加计较 。 茶叶通常以细嫩为佳 ， 一心二叶次之 ， 开面茶虽揉捻而有条索 ， 如粗大无白毫者 ， 乃列为中级品 。
2. 香气：武夷乌龙茶之取香气近似台湾包种茶之香 ， 其香通常有如花之芬郁 。 安溪铁观音取香较之武夷茶之香为浓烈 。 台湾乌龙茶之取香 ， 则贵在有天然之果香 ， 其馥气之宜人 ， 有如细嚼苹果或雪梨之香 。 总之 ， 乌龙茶之具有花香或果香 ， 确为他茶所不及 。 乌龙茶之所以特别高贵 ， 香气之馥郁芬芳是主要品性条件之一 。 茶之香气 ， 随品种、气候、季节、以及制造技术而异其强弱 。
3. 滋味：滋味的甘涩浓淡 ， 是分别乌龙茶品质良劣最主要的条件 ， 尤以福建乌龙茶的滋味最被重视 。 不论武夷乌龙茶或安溪铁观音皆十分注重茶叶冲泡后茶汤之「身骨」 。 所谓「身骨」 ， 系指茶汤的滋味而言 。 「身骨」之好坏 ， 即以滋味之好坏为定 。 福建乌龙茶滋味取之在人口浓厚甘润而不生涩 ， 除茶之香味使人觉得爽然外 ， 饮之当感口中唾沫受茶汤之完全控制 ， 且细加吟味 ， 则如嚼之有物 。 茶汤过喉徐徐生津 ， 口中甘甜而有回味 ， 此即老于评茶者所谓「喉韵」者也 。 习惯欣赏乌龙茶者 ， 对此甚然讲究 。 高山正岩之武夷岩茶 ， 令人饮之 ， 觉得「两腋生风」之明爽快感 ， 其因在此 。 台湾乌龙茶 ， 因属海岛茶 ， 质地较薄 ， 滋味不及福建乌龙那样纯厚甘润 ， 但入口亦以圆滑淳和稍其刺激性为佳 。 高级乌龙茶 ， 由于制造时祇轻度揉捻 ， 茶汤不浓 。 惟以特别于茶汤滋味含有天然果香 ， 清新纯和最为可贵 。 中级茶茶汤稍浓 ， 且较注重焙火气味 ， 然亦以入口甘润而不苦涩 ， 刺激不烈为优 。 总之 ， 乌龙茶系半酦酵茶 ， 茶汤滋味 ， 介于红茶绿茶之间 ， 既有红茶之纯和甘润 ， 复有绿茶之清香爽口 ， 此为乌龙茶较之其它茶种在滋味方面最明显之特性 。
4. 水色：福建乌龙茶之水色通常比较深红 ， 即接近红茶水色 ， 以深橙红为标准色 。 产自高山之陈茶 ， 水色甚至红而近褐色；台湾乌龙茶之水色 ， 则以明澈鲜丽之橙红为佳 。 高级茶水色则呈琥珀般之橙红色 。 中级茶其水色红度稍深 。 陈茶之水色亦渐近红茶之汤色 。 其中当以台湾高级乌龙茶琥珀般橙红色最具特色 ， 亦即消费市场最受欢迎之茶汤颜色也 。
5. 叶底：乌龙茶为半酦酵茶 ， 亦称镶金边茶 ， 泡后之叶渣 ， 近叶缘一半面积经制造时特殊技术处理酦酵红变 ， 叶面中心位置并未酦酵仍呈淡绿色 。 此为乌龙茶叶渣之标准型态 。 但高级台湾乌龙茶之叶渣 ， 酦酵部份较大 ， 呈鲜红色 ， 且以芽叶制造时未受损伤 ， 泡后全面展开有如花朵者为佳品 。 陈旧之乌龙茶则因屡经焙火关系 ， 叶底红变呈暗黑 ， 已非理想也 。
【乌龙茶品质特性】 6. 茶叶成分：茶叶中主要之成分异于一般植物者 ， 盖含有茶素（Caffeine)及单宁（Tannin） ， 此二种成分之多少 ， 在茶叶中随茶树品种、地势、气候、季节、以及制造技术之不同而有若干差异 。 茶叶中其它会有成分亦随茶种各有不同 ， 今为比较各种茶叶中所合成分之多少 ， 依据日本技师奥村音三郎之分析 ， 列表说明于下 。 表中可以看出乌龙茶和包种茶所含成分和其它茶叶所含成分之不同 。
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