闽南水仙、永春佛手茶是福建乌龙茶两枝奇葩 ， 以其独特工艺、独特的风味、优异的品质而享誉海内外 。 其品质的形成与各种因素相关联 ， 茶叶审评也较为复杂 。 目前 ， 乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶品质的优次、价值的高低的重要手段 ， 它分为毛茶审评和精茶审评 。 通过毛茶审评可以判别茶叶的品种和质量 ， 分析初制工艺过程中的缺点 ， 以便于进一步改进工艺 ， 纠正不足 ， 提高质量；在精制加工前期进行审评 ， 利于拼配付制 ， 提高效益 。 为此 ， 在茶叶审评中 ， 除了常规的感官审评程序和操作方法外 ， 还应注意品种特性、采制技术、地区差异、不同季节的品质特征来认真鉴别 。 笔者根据多年的审评经验 ， 对闽南水仙、永春佛手毛茶审评提出几点看法 ， 供大家共同商榷 。
1、注意品种特征
永春佛手茶是以产区地名和茶树品种命名的 ， 闽南水仙是以茶树品种结合南北工艺差异性进行命名的 ， 在审评时应掌握其品种纯度 ， 从茶叶的条索、叶形、叶态、叶脉、香气、滋味、汤色、叶底等几方面详细地进行评审 ， 掌握其品种特征 ， 力求达到品种的纯度 。
闽南水仙品质特征：条索紧结卷曲 ， 似“拐杖形”、“扁担形” ， 毛茶枝梗呈四方梗 ， 色泽砂绿蜜黄 ， 香气浓郁似兰花香 ， 滋味醇厚爽口透花香 ， 饮后齿颊留香 ， 品种特征明显 ， 汤色金黄 ， 叶底黄亮、柔软、叶张主脉宽、黄、扁、红边明亮 。
永春佛手茶品质特征：条索肥壮卷曲、重实、似“蚵于”形 ， 色泽乌润砂绿或乌绿润、有光泽 ， 主脉呈淡绿色 ， 香气浓郁似香橼香 ， 滋味醇厚回甘 ， 品种特征显 ， 汤色橙黄或浅金黄 ， 叶底肥厚柔软 ， 红边显 。
2、注意品种的区域特征
水春县位于福建省东南部 ， 戴云山脉自德化南伸本县 ， 绵延全境 ， 全境狭长如带 ， 故俗语云“永春一条篾” ， 地势由西北向东南倾斜 ， 地势大致可分为东西两部分 ， 以蓬壶马跳为界 ， 当地人称之为外半县和内半县 。 永春属亚热带季风气候 ， 四季分明且具有夏长秋短的特点 ， 湿润多雨 ， 全年平均气温20.4℃ ， 境内海拔高度相差悬殊(海拔100m左右1366m) ， 平原、半山区和山区年平均气温有明显差异 ， 年均差平均为16．4℃ ， 形成多样化的地形小气候 。 永春茶区主要分布在内半县和外半县 ， 内外半县的海拔、地形、气候的差异 ， 构成了茶叶品质的差异 。 水仙品种主要分布在东关、湖洋、东平、桃城、五里街、石鼓、吾峰、达埔、蓬壶等乡镇 ， 均匀分布于海拔100m至800m ， 由于海拔高度的不同 ， 其自然条件的差异 ， 成茶的品质特征电存在着差异 。 在统一栽培技术措施下 ， 高海拔茶园加工的毛茶条索紧结、肥硕 ， 白毫显露 ， 香气馥郁带有地域香 ， 滋味浓厚 ， 耐冲泡 ， 叶底嫩度好 ， 加工成精制茶质量更佳；低海拔茶园加工的毛茶条索较细瘦 ， 身骨较轻 ， 香气浓郁、兰花香显 ， 滋味醇厚 。
佛手茶主要分布在锦斗、玉斗、坑仔口、苏坑、蓬壶、达埔、石鼓、吾峰、湖洋、东关等山区和半山区的乡镇 ， 大部分栽培的海拔高度在300m至700m ， 少数栽培的海拔高度在300m以下 ， 由于自然环境、气候温差、采制技术不同 ， 虽在外形、内质上有相似之处、但也有不同的方面 ， 在外形上产于300m以下的佛手茶条索略紧结、尚重实 ， 色泽欠油亮 ， 叶张较薄偏小；在内质上产于300m以下的佛手茶香气尚浓郁 ， 滋味尚醇厚 ， 回甘醇厚鲜甜程度欠强 ， 品种特征比高海拔的茶叶略差 。
3、注意不同季节的品种特征
温度、湿度与茶叶品质有密切地相关性 ， 乌龙茶在做青过程中形成特有花香和醇厚滋味 ， 就在于根据各个茶季气候特点和制茶时的天气 ， 采用灵活的操作方法 ， 乌龙茶采制以北风微冷的晴天(日夜温差较大)最为理想 。 在永春 ， 一年可分为春、夏、暑、秋、冬五个茶季 ， 个别高海拔地区(海拔高度在700—800m)只能生产四季茶叶 。 茶叶质量优次分别为春茶、冬片、秋茶、夏茶、暑茶 。
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