花茶 ， 又称熏花茶 ， 是我国特有的香型茶 ， 属再加工茶之列 。 我国的花茶生产 ， 历史久远 ， 据史料记载 ， 唐代煮茶时就有加入茱萸、葱、姜、枣、桔皮等同烹的做法 。 北宋蔡襄的《茶录》、熊蕃撰、熊克增补的《宣和北苑贡茶录》中 ， 都谈到有在贡茶中掺入“龙脑”香增加茶香的做法 。 当时还有“烹点之际 ， 又杂珍果香草”的 。 这种饮茶方法 ， 可以说是花茶生产的原型 。 但真正开始生产花茶 ， 却始于南宋 。 其时施岳的《步月吟茉莉》和赵希鹄的《调燮类编》对此都有记载 。
但当时所窨花茶 ， 仅是文人雅士的自给性产物 ， 并未形成商品花茶 。 明代 ， 茶叶加工有所发展 ， 花茶生产亦然 。 这一事实 ， 在钱椿午的《茶谱》、田艺蘅的《煮泉小品》中都有所提及 。 但大规模的设厂窨制花茶 ， 却是清咸丰年间（公元1851～1861年）以后的事 。
花茶是利用茶叶中含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物具有吸收异味的特点 ， 用茶坯（即原料茶）和鲜花窨制而成的 ， 俗称窨花茶 。 花茶的品种繁多 ， 都是以窨制的香花名称冠在茶字之首而命名的 ， 如以茉莉花窨制的称为茉莉花茶 ， 珠兰花窨制的称为珠兰花茶 ， 玳玳花窨制的称为玳玳花茶 ， 玉兰花窨制的称为玉兰花茶 。 此外 ， 还有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶等 。 在各种花茶中 ， 生产量最大的是茉莉花茶 ， 其次是珠兰花茶 。 花茶的茶坯 ， 通常多选用绿茶 ， 少量的有红茶和乌龙茶 。 在绿茶类中 ， 又以烘青茶和大方茶为主要原料 ， 部分取自炒青茶 。 这样 ， 由于原料茶品种的不同 ， 名称又有分得更细的 ， 如以茉莉花茶为例 ， 有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分 。 其他花茶称呼 ， 则可依此类推 。
花茶加工分为窨花和提花两道工艺进行 。 但值得提出的是花茶经窨花后 ， 已经失去花香的花干都要经过筛分剔除 ， 尤其是高级花茶 ， 更是如此 ， 很少能见到成品花茶中有花干的存在 。 只有在一些低级的花茶中 ， 有时为了增色 ， 才人为地夹杂着少许花干 ， 它无益于提高花茶的香气 。 还有的未经窨花、提花 ， 只是在低级茶叶中拌些已经窨制过的花干 ， 权作花茶 。 其实 ， 这种茶的品质没有发生质的变化 ， 它只是形似花茶 。 为与窨花茶相区别 ， 通常称它为拌花茶 。 所以 ， 从科学的角度而言 ， 只有窨花茶才称得上是花茶 ， 拌花茶只不过是假冒花茶而已 。
要区别窨花茶与拌花茶 ， 并不很难 ， 无须采用仪器检测 。 人们只要用双手捧上一把茶 ， 送入鼻端闻一下 ， 凡有浓郁花香者 ， 为窨花茶 。 倘若只有茶味 ， 却无茶香者 ， 则属拌花茶 。 如果用开水冲沏 ， 只要一闻一饮 ， 更易检测 。 但也有少数在茶叶表面喷上从香花植物中提取的香精 ， 再掺上些花干后充作窨花茶的 ， 这就增加了区别的难度 。 不过 ， 这种花茶的香气只能维持1－2个月 ， 即使在香气有效期内 ， 其香气也有别于天然鲜花的纯清 ， 带有闷浊之感 。 若再用热水冲沏 ， 也只是一饮有香 ， 二饮逸尽 。
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