台湾话称茶叶为(茶米),取自半球形或球形部分发酵察的形状而来.茶干的大小犹如米粒一般.然而由 茶树上绿油油的枝叶到茶罐中细小的茶干,必须经过复杂烦琐的过程,加上经验老练的制茶师细心处理,并在24小时内完成所有步骤,才能使茶干冲泡出最完美的色,香,味. 第一步 采茶
现行的采收方式可分为人工与机器两种.自古以来的人工采摘仍是高级茶叶的采收方式,过去茶农以食指与拇指夹住叶梗,利用两指间弹力将叶片摘断;今日则有不少茶农将刀片系于食指上,以刀锋切下茶梗,既省时又省力.茶叶的采收以嫩叶与嫩牙为主.依茶叶不同而有一心一叶,一心二叶,一心三叶的不同选择.茶叶叶面的完整与否攸关茶叶制造的品质,采茶过程中不能损伤茶叶,否则将降低茶叶品质.
第二部 萎凋
【从茶树变成茶叶】 采茶后的茶菁收集放在竹编的茄止上,经过阳光暴晒的〖热光萎凋〗，或籍由机器进行热风萎凋，使茶菁的细胞内水分蒸发，随着氧化的化学变化而发酵 。 原先青绿色的叶片经日光萎凋作用，渐渐转为暗绿色，而叶片也因水分消失开始软化 。 随着将笳止放置室内进行〖室内萎凋〗步骤 。 并籍由双手搅拌茶菁的动作称为〖浪菁〗 。 现在则有浪菁机可带人力进行搅拌动作 。
第三部 发酵
茶叶内细胞消失部分水以后，所含成分与空气接触而氧化便是发酵 。 如果萎凋时消水过于快速，叶片细胞来不及发酵便干死，称为〖失水〗，这种茶叶泡起来没什么味道；相反的，茶叶细胞消水后，搅拌时太过用力，结果氧化作用让叶原先行变红，使得叶片内部的细胞无法顺利送出水分进行发酵作用，这种茶叶因〖积水〗或〖饱水〗泡起来会有苦涩味 。 此外，叶片的完整与否是关键，一但折伤或减断叶片形成伤口，萎凋发酵无法达成完美状态，冲泡出的茶汤口感亦随之降低 。
第四步 杀菁（炒菁）
欲停止发酵作用的持续，必须以高温将茶叶炒热或蒸熟，破坏发酵啊的酵素活性，这种动作称为〖杀菁〗或〖蒸菁〗，而整个过程便是所谓的杀菁 。 杀菁时，茶叶原有的菁臭味消失，茶叶香其逐渐生成，茶梗和叶脉便得柔软有点黏性，叶中水分滴度蒸发，至下一个揉捻步骤时，茶叶便不宜破碎 。
第五步 揉捻
杀菁后，为了使茶叶中成分容易藉由热水冲泡而出，所以将茶叶放入揉捻机，让茶叶随着机器云状而滚动，原先枝叶独立的茶叶经揉捻后，逐渐卷曲紧缩 。 加上揉捻的压力导致叶片内汁液渗出，附注于茶叶上，使得冲泡茶叶时茶液能很快溶解于热水中，成为一杯滋味香醇繁荣茶汤 。 不同茶液的揉捻程度有别，半球形包种茶余揉捻时还增加团揉步骤，将茶叶以布巾包裹成球团状，再加以手工或机器来回搓压，将茶叶揉成半球形或圆形；团揉过程中须不时将布巾摊开，打散茶叶以散热；重复次数越多，制作出的茶叶越结实 。
第六步 干燥
揉捻后的茶叶为停止其发酵作用，并使茶叶体积收缩便于储存，须经由干燥机烘干茶叶，利用高温破坏残留再肉年茶叶中的酵素，让茶叶本身的含水量低于5% 。 肉年成形的茶叶平铺在盘中，一盘盘放入干燥机中 。 为了能让茶叶有里至外确保达到干燥效果，通常分为量词干燥，第一次干燥程度约七、八分之后，取出茶叶回潮，待冷却后再进行第二次干燥 。 干燥后的茶叶即称为〖粗制茶〗或〖毛茶〗
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