西湖龙井 ， 是我国名茶之冠 ， 历史悠久 。 主要产于祝州西湖西南的龙井村四周 ， 故称为“西湖龙井”分布在狮子峰 ， 五云山 ， 虎跑和梅家坞一带 。 因产地不同 ， 炒制方法略有差异 ， 故有狮 ， 龙 ， 云 ， 虎 ， 梅五个品类 。 后来 ， 又按照地区和品质不同 ， 曾改为狮峰龙井 ， 梅坞龙井 ， 西湖龙井三个规格 ， 统称为西湖龙井 。 改用一套标准样 ， 分为特级 ， 一级至十级 ， 共十一个级 。 外加茶片 ， 茶末两种 ， 片末又分为上、中、下三档 。
（一） ， 形质特点：
外形扁平光滑 ， 挺秀尖削 ， 长短大小均匀 ， 整齐 ， 芽峰显露 ， 色泽嫩绿 ， 边缘、微黄 ， 顶叶色芽 。 内质：香气清鲜持久 ， 汤色清绿明亮 ， 滋味甘醇爽 ， 有新青果之回甜味 。 叶底幼嫩成朵 ， 微黄绿 ， 光润一致 ， 故有“色绿香郁味甘形美”四绝之称 。
（二）鲜叶采摘
鲜叶嫩度和均匀度是构成成井茶品质的物质基础 ， 休摘期一般是清明前后2-3天采制 。 鲜叶采摘标准要求较严格 ， 一般全年采摘次数多达26-36次（春茶8-12次夏茶6-8次 ， 秋茶12-16次） 。 鲜叶分五级 ， 每级鲜叶又制两面三刀级成茶 。
一级鲜叶的标准是一芽一、二叶 ， 芽长于叶 ， 长度在3cm以下 。 特级龙井36000个芽/斤
二级鲜叶的标准是一芽二叶 ， 芽等于叶 ， 长度3.5 cm左右 。
三级鲜叶的标准是一芽二、三叶 ， 芽短于叶 。
五级鲜叶无芽 ， 多为二、三叶对夹 ， 较老 。
（三）鲜叶摊放：
高中级叶适当摊放 ， 蒸发一部分水分 ， 使叶质变柔软 ， 这样不便能节省炒制燃料和工工 ， 而且杀青易透易匀 ， 形状成扁平 ， 避免产生红梗叶 。 据测定：龙井茶摊放到含水量71%左右 ， 能使高级和甲级茶的品质提高2-3分 ， 差异十分显著 ， 对于低级茶的品质茶没有显著差展异 ， 但可节省人工和燃料时间6-12小时 ， 减重15-20%为准 。
（四）制造技术：
炒制前 ， 必须用柏油（茶叶专用油）将锅面润谓 ， 提高光洁度 。
炒制程度：青锅—回潮—分筛—烽锅—片割末 。
1、青锅：杀青和初步做形
（1）叶量：2—3两/锅 。 （高档）中级龙井略多 ， 低级五级1斤/锅 。
（2）锅温：炒制高级龙井锅温80—100℃ ， 中级茶约100—120℃ 。 鲜叶下锅有轻微爆声 ， 待水气大量蒸发 ， 芽叶萎软时 ， 即应降温 ， 不再见到爆声为宜 。
（3）时间：15—20分钟左右 。
（4）手法：
炒制高级龙井手法分为三阶段：
第一阶段：主要手法是抖 。 时间1—2分钟 ， 每分钟手抖40—45次 。 若鲜叶含水量较重 ， 需处长抖的时间；摊放程度较高 ， 含水量低 ， 则缩短抖的时间 。 抖时手热要轻 ， 动作要快 ， 如果抓茶用力不当 ， 擦破叶子 ， 则多酚类化合物与铁起氧化作用 ， 干茶色降暗褐 。 具体手势：四指并拢 ， 拇指呈60°左右叉开 。 开始手掌向锅 ， 将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起 ， 手掌急转向上 ， 再徐徐撒抖到锅内 ， 待茶叶萎瘪不粘手时 ， 改用第二种手热 。
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