第二阶段：手势主要是用抖、带、甩交替进行 。 时间约2—3分钟 ， 手势由轻到重 ， 稍对茶叶施加压力 ， 使之逐渐成压扁后 ， 转入第三阶段 。
第三阶段：捺抓 。 捺抓的手势基本同前一样 。 茶叶加压后 ， 将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口 ， 茶叶转入手掌 ， 这时 ， 手掌向上 ， 在锅的正上方 ， 将茶叶从手掌两端徐徐抖入锅中约3分之一的叶量 ， 其余三分之二的茶叶仍留在手中 ， 以快速的动作 ， 手掌转向锅底 ， 使茶叶跟到锅底 ， 对茶加压 ， 再将茶叶批起 。 时间约8—9分钟 。
茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段 ， 高级龙井青锅含水量20% ， 减重60—65%；中级35% ， 减重50—55% 。
2、回潮过筛
待茶叶回软 ， 茎叶中的水分分布均匀 ， 利用烽锅干燥 。 时间30—40分钟 。
过筛将茶叶分成面、中、底三种茶 ， 茶叶大小基本分开 ， 再分别进行烽锅 。
3、辉锅
是龙井茶炒制的最后一道工序 。 主要目的是做形和干燥 ， 锋锅的好坏 ， 直接影响龙井茶的光扁平直和色、香、味 。
（1）、叶量
高级0.5—0.6斤青锅叶 ， 一般五锅左右合并为一锅烽锅 。 叶质愈嫩 ， 投叶量越少 。 中级0.8—1斤 ， 即三名左右青锅合并为一锅烽锅 。 低级龙井0.5—0.6斤二青叶（含水量30%） ， 举手辉锅 ， 双手烽锅 ， 投叶量可适当增加 。
（2）锅温
下锅温度60—80℃ ， 高级茶低 ， 低级茶高 。 茶叶炒到发热回软 ， 开始吐露茸毛 ， 即再增加到80—90℃ ， 待茸毛大部分脱落 ， 茶叶收紧 ， 形状已达到扁平时 ， 则可降温到50℃左右 ， 这时不可再升温 ， 以防色泽泛黄 ， 茶身空松 。
（3）时间
高级茶15—20分钟 ， 叶子愈嫩时间愈短 。
中级茶25—30分钟 。
低级茶因经炒二青含水见汁 ， 烽锅短20—25分钟（机制）
（4）手法
烽锅手势较为多变 。 高级龙井 ， 以捺、搭、推为主 ， 后阶段用抓 。 中级以捺、搭、抓为主 ， 扣、磨、压为辅 。 低级茶以抓为主 。 后阶段用扣、磨、压、敲等手法 。
【西湖龙井的采摘和摊放】 如炒高级龙井 ， 开始用搭、捺手势 ， 炒制时 ， 尽可能在手里多抓一些茶叶 ， 使茶叶保持挺而扁的形状 ， 进一步使水分均匀分布 ， 促进茶条回软 。 这样搭炒五分钟左右 ， 即转入握炒 。 推炒的目的是促使茶叶平整光滑 ， 因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的 。 用力由轻到重 。 这样推炒十五分钟左右 ， 茶叶已基本定形 ， 即可转入抓炒 。 抓炒的手势：四指并拢 ， 并稍加弯曲 ， 拇指张开 ， 将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上 ， 迅速地随手跟茶而下 ， 并在锅中将茶叶整平继续上下动作 ， 用力则由重到轻直炒到茸毛脱落 ， 形状扁平挺直 ， 色泽淡绿 ， 茶叶含水率在6—7%时即可出锅 。
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