２．辉锅工艺
每次辉锅投叶量为０.２５ｋｇ（回潮后，茶叶含水率为２０％～２５％），投叶时锅温为１３０～１５０℃，在整个辉锅过程中，前期(５min左右)，叶温以５０℃为适宜，5～１２min时叶温应控制在６０℃以下，后期提高茶叶温度，可升至８０～９０℃ 。 辉锅时间为２０～３０min 。
辉锅阶段茶叶含水率的变化为一近似指数方程，其公式为Ｗ＝Ａｅ-ｂｔ，式中Ｗ为茶叶含水率，Ａ、ｂ为常数，ｔ为时间 。 辉锅时，投叶含水率越低，其水分曲线与指数方程的相关系数越高，常数Ａ也越小；辉锅投叶的含水率越高，其水分曲线与指数方程的相关系数变小，说明辉锅后期水分解吸规律更趋近于指数方程 。 其前期水分下降更接近于直线解吸 。
三、讨论与分析
１．青锅温度
龙井茶青锅的投叶锅温为３００℃左右，叶温应达到８０℃，测得的青锅最高叶温为83℃和８７℃，但这一温区的时间较短 。 这一结果与龙井茶的炒制工艺要求相符，但与以前龙井茶青锅叶温为６０℃的结论不同，这是因为原来采用玻璃体温度计测量，不能快速、精确地描述茶叶的叶温 。 另一说法来自于人手的耐温只有６０℃之说 。 在测量中发现，青锅时的茶叶在靠近人手处的叶温较低，而靠近锅体处的叶温则较高 。 这是因为青锅过程中，手接触的茶叶始终是茶团上部的茶叶，加工过程中茶叶经抛、扬等手法炒制后，挥发了水分并散失了热量，回落到锅内堆积在一起，茶叶温度有所下降，手接触处的叶温通常为６０℃左右，而与锅体接触的茶叶直接吸收锅体的热量，叶温更高，试验中的叶温值为直接从锅中抓起茶叶测得的温度，实际上锅内茶叶的叶温由内向外呈梯度分布 。 青锅时，茶叶投入锅内后，与高温锅体接触，茶叶温度迅速升高，至酶的钝化临界温度（据安徽农学院的测定，茶叶的多酚氧化酶钝化临界温度为８５℃），酶的活性随之被抑制，伴随着炒制手势动作的配合，将茶叶炒成外形呈扁平状，颜色呈翠绿色的加工叶 。 此时，茶叶的含水率为２５％左右 。 青锅时的水分解吸规律与炒青绿茶杀青过程的规律相似，但其速率有所差异，炒青绿茶（锅式杀青）的水分下降速率为每分钟１.１５％～１.３５％ 。 水分解吸速率的大小会导致茶叶生化变化向不同的途径演变，形成不同风格的茶叶 。
２．辉锅温度
龙井茶辉锅的锅温为１４０℃左右，茶叶投入锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软化，在开始的５～６ｍｉｎ内，叶温应控制在５０℃左右，辉锅前期（约１２ｍｉｎ）叶温在60℃以下，不能太高 。 温度过高，由于茶叶表面的自由水迅速挥发殆尽，而内部的束缚水又不能转移出来，形成外干内湿的现象，所以，一方面茶叶的形状被很快固定下来，外形达不到品质要求，另一方面，一些低沸点成分、香气物质尚未转化完全，降低了茶叶的内质 。 辉锅后期应升高叶温，叶温可以上升至８０～９０℃，以利于高沸点香气物质的形成 。
【高档龙井茶手工炒制工艺参数的探索】 对炒制龙井茶的初学者来说，感觉温度是一项困难的工作 。 如果在电炒锅上加装一测温装置，掌握起来相应要容易多了 。 龙井茶的炒制是茶叶加工中技术性较强的一项工作，炒制过程中的一些炒制手法，用文字叙述也难以达意，只有在实践中去探索和体会，但随着对龙井茶加工技术的不断研究，其加工机理的不断被揭示，自动控制技术在茶叶加工机械上的应用，龙井茶的炒制技术将会变得容易理解和掌握 。
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