珠茶：由于外形呈圆形， 珠茶又名“圆炒青”， 清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带， 故习惯上又称“平炒青”， 沿用至今 。 90年代前， 珠茶是浙江省独有的茶类， 产区仅限于绍兴市， 宁波市 及金华市的部分产茶县， 90年代后逐步扩大至全省， 继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市 。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序 。 早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里， 靠手工翻炒， 来完成加工 。 杀青多采用一抛到底的方法， 杀青叶在竹匾上揉捻成条， 干燥的第一个过程炒二青后， 往往要摊很长时间 。 1953年推广嵊州前冈辉白杀青法， 提高了茶叶杀青质量 。 50年代后期， 杀青和揉捻始用机械， 60年代后期， 珠茶炒干机在嵊州问世， 实现了珠茶初制全程机械化 。 这是珠茶生产史上的一个里程碑 。
珠茶初制的第一道工序是杀青 。 杀青的作用有三， 一是彻底破坏酶的活性， 保持叶绿素 。 茶叶中有一种多酚氧化酶， 如不及时破坏这种酶的活性， 茶叶就会发红， 所以， 所有绿茶第一道工序都是杀青 。 第二个作用是散发水份和青草气， 三是促进内含物的形成， 含水量减少， 茶叶变软， 便 于揉捻和做形 。
目前， 珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机 。 杀青的具体方法是， 用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶， 经过抛炒和加盖闷炒， 达到适度杀青， 时间约七八分钟， 杀青时温度掌握很重要， 应“高温杀青， 先高后低”， 即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性， 再降低锅温， 继续杀青至结束 。 但温度亦不能太高 。 过高的温度会使叶绿素破坏较多， 甚至炒焦茶叶 。 影响品质 。 杀青还须注意抛闷结合 。 抛炒能迅速散发水分， 有利于成茶的香气和色泽翠绿， 闷炒能迅速升高叶温， 破坏酶活性， 并使叶质柔软， 便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长， 又会降低茶叶香气， 甚至造成叶色“闷黄” 。 由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些， 故杀青叶含水量要高些， 闷炒时间适当较长 。 杀青时， 原料老嫩不同， 又要加以区别对待， 原料嫩度高， 含水量多， 原料较粗老， 含水量低， 故杀青时须“嫩叶老杀， 老叶嫩杀”， 即嫩叶可多蒸发掉一部分不分， 老叶要少散失水分 。
也有的茶区应用滚筒杀青机， 这种杀青机为连 续作业方式， 在滚筒的一端连续送叶， 另一端连续出叶， 工效较高， 操作也简便 。 此外， 有的茶区亦曾使用槽式杀青机 。
杀青适度的感官要求是， 色泽暗绿， 无红梗红叶和暗黄色， 无斑爆点， 芽叶完整不断碎， 无青草气， 无烟焦气， 无水闷黄熟味， 手折嫩梗不断， 手捏能成团， 松开时又能散开 。
杀青之后， 第二道工序是揉捻 。 揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形 。 揉捻机一般为245型或255型， 即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机， 珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短， 嫩叶采用冷揉， 否则在揉捻时发热， 影响干茶香气 。 老叶则须热揉， 热揉时茶叶中的化学成分分解， 易于揉紧条索 。
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度 。
最后一道工序是干燥 。 干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形 。 干燥工序由四个过程组成， 即：二青、小锅、对锅、大锅， 耗时较长， 揉捻叶在这些过程中逐步成圆 。 其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形， 中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形， 较老茶叶在大锅中成形， 由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”， 较细的称“脚茶”， 颗粒适当的称“腰档茶”， 故茶农称之为小锅“脚”， 对锅“腰”， 大锅“头” 。
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