武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红、绿茶制造原理的精华 。 在制作过程中既精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术 。
开来之日，俗称“开山” 。 传说开山时，茶农于天激明起床，包头即于杨太白神位（据传开发武夷山种茶之始祖）前烧香礼拜，以利本春采制，然后鸣炮礼送工人上山 。 此虽属迷信，但足见其时将岩茶采制视为神圣之事 。
岩茶的采摘不同于其他茶类，它掌握中开面开采 。 新梢伸育形成驻芽时，采3～4叶，相当第1叶伸平，叶面积小于第2叶，而达三分之二的 。 采摘春茶一般在谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶则在立秋后 。 鲜叶力求新鲜、完整 。 采摘优质品种、名丛，有特殊要求，雨天不采，有露水不采，烈日不采 。 最好的采摘时间是上午9～11时，下午14～17时次之 。 名丛、单丛的鲜叶，分开付制，务使成为尽善尽美的成品 。
岩茶焙制的工序为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙 。
“凡茶见日味夺，惟武夷茶喜日晒”（《随见录》） 。 武夷岩茶的晒青，即萎调，是主要工艺特点 。 “茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青”（兰草堂《茶说》） 。 晒青用竹制水筛，置于室外，目光料照，使鲜叶均衡失水 。 青气消失，叶质稍软，顶二叶下垂，叶表光泽消失为适度 。 晒青时间视品种、日光强弱而定，大约0．5～2小时不等 。 然后移入室内凉青，特热气散发，萎调叶“还阳”即做青 。 遇雨天，可用加温萎调的方法 。
岩茶的做青、播青与做手交替进行 。 将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中，不断回旋和拥动，使叶缘磨擦，摇青次数从少到多，力量从轻到重，间歇时间从短到长，周而复始，反复5～7次，后期摇青不足辅以双手轻拍做手 。 全程8～12小时 。 因茶树品种、气候、晒青程度等不同，做青次数、程度也不同，即“看青做青”“轻萎调重摇”“重萎凋轻摇” 。
“俟其青色渐收，然后再加炒焙”，“香气越发即炒，过时不及，皆不可”，指做青适度后即炒青 。 岩茶的焙制过程，炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行 。 “独武夷炒焙兼施”，“既炒既焙” 。 二炒二揉，初炒锅温240～260℃，时间的2分钟，然后趁热手揉20几下，抖松再揉20几下，行第二次炒、揉．复炒锅温200～240℃，闷炒的半分钟，起锅，复揉1分钟左右 。
岩茶的烘焙特点是，高温水焙和文火慢烤，形成特有的火功 。 炒揉后初焙，称“走水焙”，温度100～110℃，焙10～15分钟，约七、八成干，筛击碎末，簸去黄片，进行摊凉，俗称“凉索”，摇去梗朴、黄片 。 然后复焙，低温慢烤，火温75～85℃，时间1～2小时，足干后下焙，继续吃火，亦称炖火，趁热收藏 。
武夷岩茶的泡饮，别具一格 。 “杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍噱咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”(《随园食单》） 。 开汤第二泡香才显露 。 茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，即可鉴别岩茶的上品的香气 。 更有上者“七泡有余香” 。
历代名人对武夷岩茶的品质推崇备至 。 “清芬扑鼻，舌有余甘……始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣” 。 梁章钜《归田琐记》描写武夷岩茶的风韵为活、甘、清、香四字：“活色生香，舌本常留甘尽日，齿颊留芳，沁人心脾，香味两绝，如梅斯馥兰斯馨” 。
武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远” 。 滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩 。 茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光” 。 叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背” 。 泡汤后叶底“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿 。
推荐阅读
- 出拳练真功夫，武夷茶叶
- 武夷山工夫茶二十七道工序，提神茶
- 岩茶的品种特征
- 日本的炒茶艺术，茶叶排行榜
- 武夷岩茶的品种特征
- 武夷岩茶应该如何存放？
- 武夷岩茶初加工技术——杀青技术
- “烤火”和“岩茶”杀人技巧
- 一把茶粉，普洱茶减肥吗
- 武夷肉桂如何辨别好坏？