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“烤火”和“岩茶”杀人技巧【“烤火”和“岩茶”杀人技巧】烤火是必备技能 。 事实上 ， 对武夷岩茶这种讲究火功的茶类来说 ， 焙火的程度决定了茶叶的品质 ， 而对焙火的理解和掌握则决定了茶商段位的高低 。 这跟安溪铁观音的后期拼配一样 ， 精于拼配的茶商 ， 总是能够提供给客人更多口味选择的茶品 。 而许多的岩茶商也把焙火作为自己的必杀技能 。 公泰茶庄的孙康荣 ， 最近一直在搜寻一种体积更小的茶叶干燥设备 ， 虽然他在武夷山的厂子 ， 或者是福州茶店里 ， 都有木炭焙火和电焙笼的设施 ， 但是追求更多口味的他 ， 总是想在公泰特色上多下些工夫 。 七茶斋的彭连春告诉采访人员 ， 福州多数的岩茶庄 ， 都是采用电炉焙火 ， 一来温度好设置 ， 时间好掌握 ， 火候也比较容易把握 ， 二来也不至于像木炭烘焙那样辛苦 。 据山水茶坊的陈学军介绍 ， 岩茶旧事里说道 ， 在武夷山 ， 焙茶靠的就是一个火 ， 岩茶工艺有：焙火、炖火、复火、足火、过火火字在岩茶制作工艺中十分讲究 。 火功 ， 指的是用火的技巧和功夫 。 如用火来固条索 ， 用火来止发酵 ， 用火来定香气 ， 用火来调汤色 ， 用火来散杂味 ， 用火来防霉变 ， 用火来延久存焙茶师傅每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形 ， 复以薄灰 ， 做高火来走火焙(初干) 。 之所以称作走 ， 是因为揉后的茶索进入焙笼后 ， 要依次由高火逐走向较低火 ， 到最末时起焙 ， 看焙人也要不停地走动 ， 故曰走；用细灰厚盖 ， 是做低火慢炖茶 。 炭多炭少 ， 做成的焙也随之大小；火急火慢 ， 靠用加盖细灰的厚薄来调节 。 用一把铁制焙刀和一把木制灰刀 ， 调动火力；靠一双手背 ， 一双眼睛 ， 测定温度 。 那时没有温度计 ， 更没有红外线测温仪；但是师傅们积累起来的感觉 ， 与温度计八九不离 。 而且优秀的焙茶师还能通过焙火 ， 对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救 。 如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等 ， 清掉部分青气和杂味 。 焙有水焙、复火、补火(俗称坑火) ， 温度高的要120 ， 低的也要80多摄氏度 。 所以焙间如火炉 ， 不管天气多热 ， 焙茶师基本上整天都在焙间煎熬 ， 其辛苦之境令人叹止 。 来说
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