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绿茶风味的测定——【绿茶风味的测定——】1.精致的花香和果香 。 这是青茶中品质最好的一类 ， 其品质的最大特点是 具有类似水蜜桃或兰花的香气 ， 滋味情爽润滑 ， 细腻优雅 ， 汤色橙黄 明亮 ， 叶底主体色泽绿亮 ， 呈绿叶红边 ， 发酵程度较轻 。 干茶外形重 实 ， 色泽深绿油润 ， 大多用春茶制作 ， 如广东潮安凤凰单丛 ， 福建安 溪铁观音、武夷肉桂 ， 台湾冻顶乌龙等 ， 均带有浓郁而细腻的花果香味 。 1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪观音王 (铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味 ， 入口后鲜洁润滑 ， 实是青茶中的极品 。 这类产品 ， 估计在青茶总产量中占不到5% ， 但其经济价值极高 ， 上千上万一千克的茶 ， 都属于这一类产品 。 制作优雅细腻的花果香型青茶 ， 条件非常苛刻 ， 要求鲜叶嫩度合适 ， 且必须是晴天采摘的 ， 制作过程晒青需有时阴时 阳的光照 ， 晾青需有微弱的北风 ， 即如秋高气爽的天气 ， 这是必要的条件 ， 当然还须配以精湛的制作技术 。 2.花果香型 。 它与细腻花果香型相比 ， 香味类型相同 ， 显水蜜桃香 ， 滋味清爽 ， 但人口后缺 乏鲜爽润滑的细腻感 ， 在青茶中属于二类产品 ， 经济价值也较高 。 这 种茶 ， 大多产于秋茶季节 ， 制作条件与一类的相同 ， 产量大致占青茶 总产量的23% 。 3.老火香型 。 阴雨天采摘的雨水叶 ， 或晒青、晾青的气候条件不 适应正常制茶要求 ， 加工时只好延长摊青时间 ， 或采用萎凋槽加温萎调 ， 在摇青中形成不了果香型香味 ， 最后只有通过提高烘干温度 ， 将在制品的粗青气烘去 ， 烤出老火香味 。 若烘干中不采取人工补救 ， 则成茶青涩味甚重 ， 口感差 ， 精制茶厂对带粗青气的青茶 ， 为了消除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香) ， 补火时常将烘干机顶部加盖来 提高烘温 ， 使热风温度达到170摄氏度以上 ， 甚至超过200摄氏度 。 老 火香型的青茶 ， 干茶色泽暗褐显枯 ， 汤色黄深 ， 叶底暗绿 ， 无光泽 。 这类产品 ， 由于鲜叶不十分粗老 ， 香味上显老火香味 ， 而无粗老气味 。 4.老火粗味型 。 老人粗味型青茶 ， 在青茶中是品质最次的一类 ， 它的制作方法与第三类相同 ， 但原料更粗老 ， 大多是夏茶中的低档鲜叶 ， 因而既有老火香味 ， 又带有粗老气味 。 如果按常规方法烘干 ， 不烤出老火味 ， 就相当于绿茶三角片的滋味 ， 不易被消费者所接受的 。 但这类茶尽管采用高温烘焙 ， 其所带的粗老味仍不能完全除去 ， 所以 品质最差 。 在审评青茶时需要注意的是 ， 对带有老火香味的青茶 ， 不 能按红茶、绿茶要求 ， 将之评判为老火茶、次品茶 。 其实 ， 青茶的老 火香是属正常香气 ， 它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的 ， 目的是改善品质 。 .
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