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采茶
宋代人们已认识到除茶树的生长环境外 ， 采摘方法也与茶芽品质密切相关 。
【宋代贡茶制作方法、流程】《东溪试茶录》中指出采摘时节“以惊蛰为候 ， 根据当年的实际情况 ， 天气温 暖 ， 在惊势前十天采茶;天气寒冷 ， 则在惊蛰后 五日采摘 。
采茶时 ， 用指甲断茶 ， 而不用手指 。 因手指多温 ， 茶芽受汗气熏渍不鲜洁 ， 指甲可以速断而不揉 。 为了避茶芽因阳气和汗水而受损 ， 采茶时 ， 每人随身自带新汲清水 ， 茶芽摘下后就放入水里浸泡 ， 以保持其鲜洁 。
拣芽
经过精细采摘的芽叶虽为茶树的精华所在 ， 但其中也有高低之分 。 宋代贡茶明确将芽叶分为六类：小芽、水芽、中芽、紫芽、 白合、乌带 。
【小芽】是指无叶的茶芽 。 其中细小如针的茶芽古人认为是小芽的上品 ， 蒸熟后要置水盆中拣剔出来 ， 又称【水芽】 。
【拣芽】一 芽一叶(一枪一旗) ，
【中芽】一芽二叶(一枪两旗) ，
【紫芽】紫色的茶芽
【乌带】(又作乌蒂)指带有蒂头的茶芽 。
从品质来讲 ， 水芽最佳 ， 小芽次之 ， 中芽再次 ， 而白合、乌带、紫芽则拣剔除去 。 宋子安进一步阐述了 拣茶的原因 ， “不去乌带 ， 则色黄黑而恶 ， 不去 白合 ， 则味苦涩” 。
蒸茶
将茶芽置于蒸笼中蒸透 。 蒸茶须适中 ， 不可过 ， 亦不可轻 。
茶芽拣好以后 ， 用“御泉水”进行洗涤 ， 之后摊置甑上 ， 然后放在沸水上蒸 。 黄儒在《品茶 要录》中指出 ， 蒸茶要避免三种弊病 ， 即蒸不熟、过熟和焦釜、
并仔细分析了其危害 。
第一 ， 【不熟】蒸叶不熟 ， 烹试时汤花就会泛青 ， 茶末易沉 ， 闻 起来有草木的气味 ， 喝起来有桃仁一样的苦
第二 ， 【过熟】第二 ， 蒸叶过熟 ， 烹试时汤花就会泛 黄 ， 芽叶糜烂 ， 不易胶结 ， 但其滋味要胜过前 者 ，
第三 ， 【焦釜】第三 ， 蒸的时间过长 ， 蒸锅中的水干涸 ， 烹试时汤花浑浊水脚泛红 ， 有焦糊的气 味 。
榨茶
蒸熟之茶谓之茶黄 ， 茶黄用冷水淋浇数次 ， 令其冷却 。 然后用布包好放入小榨榨去水分 ， 小榨过后 ， 再用细绸布包好 ， 外层束以竹片 ， 放入大榨榨去茶汁 ， 榨一次后将茶取出搓匀 ， 再用竹蔑捆好放入榨中圧榨 。 榨茶一般昼夜不停 ， 直到茶汁榨尽为止 。
【小榨】是为了除去茶黄中的水分 ，
【大榨和翻榨】是为了除去茶膏 。
【渍膏】 是指茶膏没有榨尽 。 建茶榨茶的要 点就在于“尽去其膏” 茶膏不榨尽 ， 烹试茶饼时 ， 就会带有苦味 。
【压黄】是指蒸出的茶黄来不及压榨 ， 第二天就会变臭 。 这道工序也限制了精品贡茶的产量 。
研茶
研茶是指将圧榨过的茶放入陶瓷制成的研(盆)内研磨成粉末状 ， 越细越好 ， 研之前先加水 ， 待将水研干一次称为”一水” ， 然后再反复加水研磨 。
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