宋代制茶基本都是蒸青茶叶， 最常见的分法是依据外形分成两种：一种是团茶(饼茶)， 一种是散茶(草茶、叶茶) 。
散茶通常是将茶叶蒸青散形条茶， 与现代通用的散条形茶类似 。 将蒸过的草茶捣碎而制成的茶末， 就是末茶了 。 将末茶继续加工， 压缩制成的饼茶就是团茶 。
宋代草茶
草茶就是将采下的茶叶蒸青后以芽茶的形式焙干 。 当时， 草茶主要盛行于两浙地区， 于是出现了一大批比较有名的茶， 比如“瀑岭仙茶”、“五龙茶”、“大昆茶”、“小昆茶”、“双井茶”以及被评为两浙第一的“日注”等 。 宋代文学家黄庭坚和大诗人欧阳修一生都嗜好喝茶， 草茶之中尤其喜欢江西修水的双井茶， 欧阳修更是在他所著的《归田录》中， 认为此茶是“草茶第一” 。
宋代贡茶
宋代贡茶制度是建立在唐代基础之上的， 只是把贡茶生产基地由浙江顾渚迁到了福建建安(今福建建瓯) 。 宋代恰值中国历史上一个寒冷期， 太湖冬天冰封， 顾渚的新茶赶不到清明节前送到汴梁， 而建安新茶走水运可以让东京的皇帝及时喝上节前茶， “建安三千里， 京师三月尝新茶”， 因此皇家贡茶的生产基地就搬到了福建建安的北苑 。
北苑贡茶
北苑地名始于后唐五代十国时期 。 五代十国时， 王审知在福州建立闽国， 当时建州吉苑里茶焙地主张廷晖在凤凰山拥有数十里茶园， 所产茶品质上好 。 相传当时闽王好茶， 而且特别喜欢张廷晖的凤凰山茶， 于是不断来索取， 当时建州屡遭兵灾战祸， 民不聊生， 茶业难以维持 。 闽龙启元年(933)张廷晖把凤凰山方圆三十里的茶山献给闽国， 得到闽王封赐“阁门使”官职， 并把凤凰山办成闽国的苑囿(闽国御茶园) 。 因凤凰山在闽都北部， 故名北苑 。
蜡面茶
蜡面茶也有称为腊面茶 。 在唐代早些时期， 研膏茶是一种不加香料的自然茶， 逐渐随后由于士大夫阶层讲究品茗规格， 在茶中渗入沉香木、麝香等名贵的香料， 把自然茶发展成为香料茶已经成为很普遍的现象 。 由于茶质特佳， 芬香扑鼻， 冲泡后有乳状物泛于茶汤之上， 与溶蜡相似， 所以定名为蜡面茶 。
大龙凤团
中国茶史上空前绝后的 “龙茶盛世”正是始于大龙凤团 。 太宗兴国二年(996)， 特置龙凤模， 第二年始造(997)， 龙凤茶盖始于此 。 北苑龙凤茶是一种饼状茶团， 属蒸青片类， 龙凤茶团面上印龙凤花纹， 龙纹称龙团、凤纹称凤团、合称龙团凤饼 。 每八饼为一斤 。
小龙凤团
庆历年间(1041-1048)， 蔡襄取上品龙茶， 所造的小龙团茶不仅是制作精细， 产量极少， 每二十饼为一斤 。 据记载欧阳修官至枢密副使、参知政事， 经历二十余年， 方才获得一饼小龙团， 茶盖其贵重如此 。 欧阳修称其茶为：“其价值金二两， 然金可有而茶不可得”， 以至当时王公将相都有“黄金可得， 龙团难求”之感叹 。
密云龙与瑞云祥龙
宋熙宁四年(1071)， 贾青为福建转运使， 始制密云龙， 二十饼重一斤， 双袋装的叫双角团茶， “绯”色包装为赏赐大臣， “黄盖”包装为御用“玉食” 。 当时宣仁皇帝因被丐赐密云龙闹得不得安宁， 感叹道：“叫建州今后不要造密云龙算了”， 然而密云龙茶的名声却更大了 。
以二十饼为一斤， 而双袋， 谓之双角团茶 。 大小团茶皆用绯， 通以为赐也;密云龙独用黄盖， 专以奉玉食” 。 哲宗时， “又改密云龙为瑞云祥龙 。 ”
龙园胜雪
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