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潮州功夫茶

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潮州功夫茶

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功夫茶是广东潮州地区传统的、特有的一种饮茶风俗 。 据《潮州风月记》载：功夫茶在陆羽《茶经》中已提到 ， 可知从唐至今 ， 风习依然 ， 成为潮州民间贵客临门的第一道礼节 。 因此 ， 旅居国外的潮籍华侨 ， 还以功夫茶作为追宗认祖 ， 寻根探源的标志 。
潮州功夫茶一般主客只限4人 ， 这与明清茶人主张的茶客应“素心同调” ， 不宜过多的思想相近 。 客人入坐 ， 要按辈份或身份从主人右侧起分坐两旁 ， 这很像我国古代宗社、祖庙里以昭穆分两侧列位的方法 ， 贯彻了伦序观念 。
客人落座后 ， 主人开始操作 。 正宗潮州功夫茶是中规中矩 ， 谨遵古制 ， 一丝不爽的 。 无论茶具、水质、茶叶、冲法、饮法都大有讲究 。
茶具 ， 包括茶壶、茶杯和茶池 。 茶壶极小 ， 只有西红柿般大小 ， 杯是瓷的 ， 杯壁极薄 。 茶池形如鼓 ， 瓷质 ， 由一个作为“鼓面”的盘子和一个作为“鼓身”的圆罐组成 。 盘上有小眼 ， 一则“开茶洗盏”时的头遍茶要从这些小眼中漏下 ， 二来泡上茶之后还要在壶盖上继续浇开水加以保温 ， 这些水也从小眼中流下 。 真正的“茶池”则指鼓身 ， 它为承接剩水、剩茶、茶渣而设 。 功夫茶的壶颇有些讲究 ， 我国明清之后 ， 茶艺返璞归真的思想浓重 ， 犹重紫砂壶 。 而潮州功夫茶的茶壶 ， 用一般紫砂陶还不行 ， 还要加入潮州泥制壶 。 此地土质松软 ， 更宜吸香 。
一套小巧的宜兴紫砂茶具 ， 精美之极 。 但见“紫玉金砂迎客至”几字绘于如满月似的紫红色茶具上 ， 分外雅致 。 那蜜桔般大小的紫砂壶 ， 胡桃大的茶杯 ， 玲珑小巧 ， 精致之极 。 外地人刚到潮州 ， 未曾品茶 ， 先被这如古玩般的茶具醉了 。
到此 ， 亦应了解不同品类的茶需用不同器皿 。 如花茶用瓷壶 ， 其茶香不至逸失 。 绿茶本来清淡 ， 而砂壶易吸其味 ， 亦不相宜 ， 最好用瓷杯 ， 或以玻璃杯直冲 ， 既保其香 ， 又可观叶片形状及色泽 。 对于红茶、半发酵茶来说 ， 最好用砂陶 ， 不仅有外在古朴且因易发散 ， 使茶不馊 ， 无“熟汤气” ， 久而久之 ， 壶本身便会含香遍体 。 喝功夫茶的壶 ， 不是买来就用 ， 而先要以茶水“养壶” ， 潮州泥壶含香 ， 养壶最宜 。 一把小壶 ， 以“开茶”之水频频倒入其中 ， 待“养”上三月 ， “香满杯抱”了 ， 这时方能正式使用 。 功夫茶杯也极小 ， 如核桃、杏子一般 ， 壶娘、壶子皆小巧玲珑 ， 但又不失古朴浑厚 。
至于冲泡 ， 则更要一番高超的技艺 。 标准的功夫茶茶艺 ， 有所谓“十法” 。 即后火、虾须水(刚开未开之水)、拣茶、装茶、烫杯、热壶、高冲、低斟、盖沫、淋顶 。 客人坐好 ， 主人先将铁观音放入壶中 。 功夫茶极浓 ， 茶叶可占容积七分 ， 以浸泡后茶叶涨发 ， 叶至壶顶 ， 方为恰当分量 。
第一道泡的茶 ， 并非饮用 ， 而是以茶水冲杯洗盏 ， 称之为“开茶”或洗茶” 。 洗过盏 ， 冲入二道水 ， 这时 ， 不仅叶片开涨 ， 而且性味具发 ， 主人开始行茶 。 乃将4只小杯并围一起 ， 以小壶巡回穿梭于四杯之间 ， 直至每杯均至七分满 。 此时二泡茶水亦应恰好冲完 。 此种行茶法称为“关公跑城” ， 而最后的余津 ， 亦需一点一抬头地点入4杯之中 ， 称为“韩信点兵” 。 4杯并围 ， 含主客相聚之义 ， “关公跑城”既有优美的技巧 ， 又含巡回圆满的“圆迹哲理”;“韩信点兵” ， 亦示纤毫精华都雨露均分的大同精神 。 关公、韩信皆古之豪杰 ， 小中见大 ， 纤美中却又包含雄浑 。 这时 ， 4只小杯的茶色若都均匀相等 ， 而每杯又呈深浅层次 ， 方显出主人是上等的功夫 。 而若一泡至五泡都呈不同颜色 ， 更是泡茶高手了 。

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