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泡茶"三要素"【泡茶-三要素-】1、茶的用量泡好一杯茶或一壶茶 ， 首先要掌据茶叶用量 。 每次茶叶用多少 ， 并没有统一标准 ， 主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定 。 茶叶种类繁多 ， 茶类不同 ， 用量各异 。 如冲泡一般红、绿茶 ， 茶与水的比例 ， 大致掌握在1：50--60 ， 即每杯放3克左右的干茶 ， 加入沸水150―200毫升 。 如饮用普洱茶 ， 每杯放5--10克 。 如用茶壶 ， 则按容量大小适当掌握 。 用茶量最多的是乌龙茶 ， 每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一 ， 甚至更多 。 用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系 。 在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区 ， 人们以肉食为主 ， 当地又缺少蔬菜 ， 因此茶叶成为生理上的必需品 。 他们普遍喜饮浓茶 ， 并在茶中加糖、加乳或加盐 ， 故每次茶叶用量较多 。 华北和东北广大地区人民喜饮花茶 ， 通常用较大的茶壶泡茶 ， 茶叶用量较少 。 长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶 ， 一般用较小的瓷杯或玻璃杯 ， 每次用量也不多 。 福建、广东、台湾等省 ， 人们喜饮工夫茶 。 茶具虽小 ， 但用茶量较多 。 茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关 。 中、老年人往往饮茶年限长 ， 喜喝较浓的茶 ， 故用量较多；年轻人初学饮茶的多 ， 普遍喜爱较淡的茶 ， 故用量宜少 。 总之 ， 泡茶用量的多少 ， 关键是掌握茶与水的比例 ， 茶多水少 ， 则味浓；茶少水多 ， 则味淡 。 有人曾做过这样一个试验：取四只茶杯 ， 各等量放入3克相同的茶叶 ， 再分别倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升 。 5分钟后审评茶汤滋味 ， 结果是 ， 加水50毫升的滋味极浓 ， 加水100毫升的滋味太浓 ， 加水150毫升的滋味正常 ， 加水200毫升的滋味较淡 。 2、泡茶水温古人对泡茶水温十分讲究 。 宋代蔡襄在 《茶录》 中说：候汤(即指烧开水煮茶――作者注)最难 ， 未熟则沫浮 ， 过熟则茶沉 ， 前世谓之蟹眼者 ， 过熟汤也 。 沉瓶中煮之不可辨 ， 故曰候汤最难 。 明代许次纾在 《茶疏》 中说得更为具体：水一入铫 ， 便需急煮 ， 候有松声 ， 即去盖 ， 以消息其老嫩 。 蟹眼之后 ， 水有微涛 ， 是为当时；大涛鼎沸 ， 旋至无声 ， 是为过时；过则汤老而香散 ， 决不堪用 。 以上说明 ， 泡茶烧水 ， 要大火急沸 ， 不要文火慢煮 。 以刚煮沸起泡为宜 ， 用这样的水泡茶 ， 茶汤香味皆佳 。 如水沸腾过久 ， 即古人所称的水老 。 此时 ， 溶于水中的二氧化碳挥发殆尽 ， 泡茶鲜爽味便大为逊色 。 培养沸滚的水 ， 古人称为水嫩 ， 也不适宜泡茶 ， 因水温低 ， 茶中有效成份不易泡出 ， 使香味低淡 ， 而且茶浮水面 ， 饮用不便 。 泡茶水温的掌握 ， 主要看泡饮什么茶而定 。 高级绿茶 ， 特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶) ， 不能用100的沸水冲泡 ， 一般以80左右为宜 。 茶叶愈嫩、愈绿 ， 冲泡水温要低 ， 这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮 ， 滋味鲜爽 ， 茶叶维生素c也较少破坏 。 而在高温下 ， 茶汤容易变黄 ， 滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出) ， 维生素c大量破坏 。 正如平时说的 ， 水温高 ， 把茶叶烫熟了 。 泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶 ， 则要用100的沸水冲泡 。 如水温低 ， 则渗透性差 ， 茶中有效成份浸出较少 ， 茶味淡薄 。 泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶 ， 每次用茶量较多 ， 而且茶叶较极老 ， 必须用100的沸滚开水冲泡 。 有时 ， 为了保持和提高水温 ， 还要在冲泡前用开水烫热茶具 ， 冲泡后在壶外淋开水 。 少数民族饮用砖茶 ， 则要求水温更高 ， 将砖茶敲碎 ， 放在锅中熬煮 。 一般说来 ， 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关 ， 水温愈高 ， 溶解度愈大 ， 茶汤就愈浓；反之 ， 水温愈低 ， 溶解度愈小 ， 茶汤就愈淡 ， 一般60温水的浸出量只相当于100沸水浸出量的45―65% 。 这里必须说明一点 ， 上面谈到 ， 高级绿茶适宜用80的水冲泡 ， 这通常是指将水烧开之后(水温达100) ， 再冷却至所要求的温度；如果是无茵生水 ， 则只要烧到所需的温度即可 。 3、冲泡的时间和次数茶叶冲泡的时间和次数 ， 差异很大 ， 与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系 ， 不可一概而论 。 如用茶杯泡饮一般红绿茶 ， 每杯放干茶3克左右 ， 用沸水约200毫升冲泡 ， 加盖4―5分钟后 ， 便可饮用 。 这种泡法的缺点是：如水温过高 ， 容易烫熟茶叶(主要指绿茶);水温较低 ， 则难以泡出茶味；而且因水量多 ， 往往一时喝不完 ， 浸泡过久 ， 茶汤变冷 ， 色、香、味均受影响 。 改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后 ， 先例入少量开水 ， 以浸没茶叶为度 ， 加盖3分钟左右 ， 再加开水到七八成满 ， 便可趁热饮用 。 当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时 ， 再加开水 ， 这样可使前后茶汤浓度比较均匀 。 据测定 ， 一般茶叶泡第一次时 ， 其可溶性物质能浸出50--55%;泡第二次 ， 能浸出30%左右；泡第三次 ， 能浸出10%左右 ， 泡第四次 ， 则所剩无几了 。 所以 ， 通常以冲泡三次为宜 。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶 ， 有沸水冲泡3―5分钟后 ， 其有效成份大部分浸出 ， 便可一次快速饮用 。 饮用速溶茶 ， 也是采用一次冲泡法 。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶 。 在用茶量较多(约半壶)的情况下 ， 第一泡1分钟就要例出来 ， 第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒) ， 第三泡1分40秒 ， 第四泡2分15秒 。 也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间 ， 这样前后茶汤浓度才比较均匀 。 泡茶水温的高低和用茶数量的多少 ， 也影响冲泡时间的长短 。 水温高 ， 用茶多 ， 冲泡时间宜短；水温低 ， 用茶少 ， 冲泡时间宜长 。 冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准 。 据研究 ， 绿茶经一次冲泡后 ， 各种有效成份的浸出率是大不相同的 。 氨基酸是茶叶中最易溶于水的成份 ， 一次冲泡的浸出率高达80%以上；其次是咖啡碱 ， 一次冲泡的浸出率近70%;茶多酚一次冲泡的浸出率较低 ， 约为45%左右；可溶性糖的浸出率更低 ， 通常少于40% 。 红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分 ， 尤其是红碎茶 ， 颗粒小 ， 细胞破碎率高 ， 所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多 。 目前 ， 国内外日益流行袋泡茶 。 袋泡茶既饮用方便 ， 又可增加茶中有效物质的浸出量 ， 提高茶汤浓度 。 据比较 ， 袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右 。
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