泡茶-三要素-


泡茶-三要素-

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泡茶"三要素"【泡茶-三要素-】1、茶的用量泡好一杯茶或一壶茶 , 首先要掌据茶叶用量 。 每次茶叶用多少 , 并没有统一标准 , 主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定 。 茶叶种类繁多 , 茶类不同 , 用量各异 。 如冲泡一般红、绿茶 , 茶与水的比例 , 大致掌握在1:50--60 , 即每杯放3克左右的干茶 , 加入沸水150―200毫升 。 如饮用普洱茶 , 每杯放5--10克 。 如用茶壶 , 则按容量大小适当掌握 。 用茶量最多的是乌龙茶 , 每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一 , 甚至更多 。 用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系 。 在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区 , 人们以肉食为主 , 当地又缺少蔬菜 , 因此茶叶成为生理上的必需品 。 他们普遍喜饮浓茶 , 并在茶中加糖、加乳或加盐 , 故每次茶叶用量较多 。 华北和东北广大地区人民喜饮花茶 , 通常用较大的茶壶泡茶 , 茶叶用量较少 。 长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶 , 一般用较小的瓷杯或玻璃杯 , 每次用量也不多 。 福建、广东、台湾等省 , 人们喜饮工夫茶 。 茶具虽小 , 但用茶量较多 。 茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关 。 中、老年人往往饮茶年限长 , 喜喝较浓的茶 , 故用量较多;年轻人初学饮茶的多 , 普遍喜爱较淡的茶 , 故用量宜少 。 总之 , 泡茶用量的多少 , 关键是掌握茶与水的比例 , 茶多水少 , 则味浓;茶少水多 , 则味淡 。 有人曾做过这样一个试验:取四只茶杯 , 各等量放入3克相同的茶叶 , 再分别倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升 。 5分钟后审评茶汤滋味 , 结果是 , 加水50毫升的滋味极浓 , 加水100毫升的滋味太浓 , 加水150毫升的滋味正常 , 加水200毫升的滋味较淡 。 2、泡茶水温古人对泡茶水温十分讲究 。 宋代蔡襄在 《茶录》 中说:候汤(即指烧开水煮茶――作者注)最难 , 未熟则沫浮 , 过熟则茶沉 , 前世谓之蟹眼者 , 过熟汤也 。 沉瓶中煮之不可辨 , 故曰候汤最难 。 明代许次纾在 《茶疏》 中说得更为具体:水一入铫 , 便需急煮 , 候有松声 , 即去盖 , 以消息其老嫩 。 蟹眼之后 , 水有微涛 , 是为当时;大涛鼎沸 , 旋至无声 , 是为过时;过则汤老而香散 , 决不堪用 。 以上说明 , 泡茶烧水 , 要大火急沸 , 不要文火慢煮 。 以刚煮沸起泡为宜 , 用这样的水泡茶 , 茶汤香味皆佳 。 如水沸腾过久 , 即古人所称的水老 。 此时 , 溶于水中的二氧化碳挥发殆尽 , 泡茶鲜爽味便大为逊色 。 培养沸滚的水 , 古人称为水嫩 , 也不适宜泡茶 , 因水温低 , 茶中有效成份不易泡出 , 使香味低淡 , 而且茶浮水面 , 饮用不便 。 泡茶水温的掌握 , 主要看泡饮什么茶而定 。 高级绿茶 , 特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶) , 不能用100的沸水冲泡 , 一般以80左右为宜 。 茶叶愈嫩、愈绿 , 冲泡水温要低 , 这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮 , 滋味鲜爽 , 茶叶维生素c也较少破坏 。 而在高温下 , 茶汤容易变黄 , 滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出) , 维生素c大量破坏 。 正如平时说的 , 水温高 , 把茶叶烫熟了 。 泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶 , 则要用100的沸水冲泡 。 如水温低 , 则渗透性差 , 茶中有效成份浸出较少 , 茶味淡薄 。 泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶 , 每次用茶量较多 , 而且茶叶较极老 , 必须用100的沸滚开水冲泡 。 有时 , 为了保持和提高水温 , 还要在冲泡前用开水烫热茶具 , 冲泡后在壶外淋开水 。 少数民族饮用砖茶 , 则要求水温更高 , 将砖茶敲碎 , 放在锅中熬煮 。 一般说来 , 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关 , 水温愈高 , 溶解度愈大 , 茶汤就愈浓;反之 , 水温愈低 , 溶解度愈小 , 茶汤就愈淡 , 一般60温水的浸出量只相当于100沸水浸出量的45―65% 。 这里必须说明一点 , 上面谈到 , 高级绿茶适宜用80的水冲泡 , 这通常是指将水烧开之后(水温达100) , 再冷却至所要求的温度;如果是无茵生水 , 则只要烧到所需的温度即可 。 3、冲泡的时间和次数茶叶冲泡的时间和次数 , 差异很大 , 与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系 , 不可一概而论 。 如用茶杯泡饮一般红绿茶 , 每杯放干茶3克左右 , 用沸水约200毫升冲泡 , 加盖4―5分钟后 , 便可饮用 。 这种泡法的缺点是:如水温过高 , 容易烫熟茶叶(主要指绿茶);水温较低 , 则难以泡出茶味;而且因水量多 , 往往一时喝不完 , 浸泡过久 , 茶汤变冷 , 色、香、味均受影响 。 改良冲泡法是:将茶叶放入杯中后 , 先例入少量开水 , 以浸没茶叶为度 , 加盖3分钟左右 , 再加开水到七八成满 , 便可趁热饮用 。 当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时 , 再加开水 , 这样可使前后茶汤浓度比较均匀 。 据测定 , 一般茶叶泡第一次时 , 其可溶性物质能浸出50--55%;泡第二次 , 能浸出30%左右;泡第三次 , 能浸出10%左右 , 泡第四次 , 则所剩无几了 。 所以 , 通常以冲泡三次为宜 。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶 , 有沸水冲泡3―5分钟后 , 其有效成份大部分浸出 , 便可一次快速饮用 。 饮用速溶茶 , 也是采用一次冲泡法 。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶 。 在用茶量较多(约半壶)的情况下 , 第一泡1分钟就要例出来 , 第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒) , 第三泡1分40秒 , 第四泡2分15秒 。 也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间 , 这样前后茶汤浓度才比较均匀 。 泡茶水温的高低和用茶数量的多少 , 也影响冲泡时间的长短 。 水温高 , 用茶多 , 冲泡时间宜短;水温低 , 用茶少 , 冲泡时间宜长 。 冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准 。 据研究 , 绿茶经一次冲泡后 , 各种有效成份的浸出率是大不相同的 。 氨基酸是茶叶中最易溶于水的成份 , 一次冲泡的浸出率高达80%以上;其次是咖啡碱 , 一次冲泡的浸出率近70%;茶多酚一次冲泡的浸出率较低 , 约为45%左右;可溶性糖的浸出率更低 , 通常少于40% 。 红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分 , 尤其是红碎茶 , 颗粒小 , 细胞破碎率高 , 所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多 。 目前 , 国内外日益流行袋泡茶 。 袋泡茶既饮用方便 , 又可增加茶中有效物质的浸出量 , 提高茶汤浓度 。 据比较 , 袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右 。

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