1、烤茶有讲究
烤茶的热能要大 。 在2千瓦热能条件下烤茶時 ， 需离热源6～10厘米烤茶 ， 以后 ， 距离逐渐加大 ， 並不断翻动 ， 转換方向 ， 使茶饼受热均匀 ， 不致于烤焦 。 其间 ， 茶色由深绿变为深褐 ， 茶香由清高变为焦香 。 烤茶2～3分钟后 ， 饼茶由硬逐渐变得稍软 ， 並在表面冒出白色雾状水汽；烤茶4～5分钟 ， 茶饼又开始由软逐渐变硬 ， 雾汽消失；6～7分钟后 ， 饼茶表面呈深褐色 ， 且焦香四溢；8～9分钟后 ， 饼茶表面烤焦 ， 有烟焦味发生 。 若将上述不同時段烘烤的饼茶 ， 经碾茶和煮茶处理 ， 结果表明：以烘烤6～7分钟为最好 。 如果時间不足 ， 不但饼茶无法碾碎 ， 而且茶香不高；倘若時间过长 ， 会產生烟焦味 ， 且茶湯变得苦涩 。 所以 ， 按上述条件 ， 烤茶以6～7分钟为宜 ， 这样烤出来的茶 ， 香高味正 ， 也为现代人接受 。 表明饼茶烘烤 ， 以表面呈琥珀色 ， 高香四溢 ， 水汽停止蒸发 ， 饼茶重新变硬 ， 時为烘烤适度 。
（1）要煮茶 ， 首先要烤茶
（2）烤茶开始時 ， 离火要近些
（3）烤茶要勤翻动
（4）烤到开始冒烟時 ， 离火要遠些
（5）茶饼开始变软了
（6）继续再烤一会儿
（7）烤到茶饼颜色变褐 ， 发出阵阵高火香時就好了
（8）烤前与烤后饼茶的比较
（9）趁热用牛皮纸包好 ， 以便待冷却后碾茶
2、碾茶要适度
根据陆羽《茶经》所述 ， 烤好的茶 ， "承热"用洁净牛皮纸包好 ， 以免"精华之气"散失 。 如此 ， 经半小時后 ， 当茶饼整体变寒時 ， 随即开始碾茶 。
碾茶時 ， 先要将烘干、冷却后的饼茶敲成小块；再倒入碾缽碾茶 。 实践表明；碾茶時 ， 碾好的茶颗粒 ， 一定要粗细适中 。 如果太粗 ， 会拉长煮茶時间 ， 影响茶汤质量；但如果颗粒过细 ， 选用小于26目（孔径0.71毫米）的筛底茶 ， 直至更细的茶粉 ， 则为使茶湯变得混浊 ， 直至影响茶味 。 多次实践证明：经煮后 ， 从茶汤效果分析来看 ， 茶的颗粒以16目（孔径1.24毫米）～26目间的为佳 ， 选用这种颗粒状的茶末经烧煮后 ， 能使茶湯发挥出最佳效果 ， 主要表现在茶湯清明 ， 茶味醇正 ， 不会產生苦涩味 。 实际操作 ， 如图所示 。
（1）先把冷却后的饼茶敲成小块
（2）把敲成小块状的茶倒入碾钵
（3）在碾缽内将茶碾成末状
（4）把碾成碎末的茶 ， 放在筛中筛分
（5）加盖后 ， 进行筛茶
3、煮茶要调和
煮茶要调和 ， 主要指的是：一要掌握好火候；二要协调好煮茶時 ， 茶、水、盐三者用量的比例关係 。 经过反复实践 ， 表明烧水至表面微有烟 ， 並有"魚目"状气泡冒出 ， 发出轻微声音時 ， 当为"一沸" 。 〔27〕此時 ， 水温达攝氏氏86～88℃ ， 就要"调之以盐味" 。 用盐量按100毫水比例调和 ， 结果如表1所示 。
表1 盐、水用量比较试验
名 称 盐 水 用 量 处 理
用水量 (毫升) 600 600 800 1000 1000
用盐量 (克) 2.0 1.7 1.8 2.0 1.8
100毫升水投盐克数 0.33 0.28 0.22 0.20 0.18
水 的 咸 淡 味 极咸 太咸 偏咸 咸淡适中 偏淡
从表可知：前两种用盐量太大或偏大 ， 茶湯会变得又咸又苦；而最后一种用盐量来说 ， 似乎显得平淡一些 。 而0.20克用盐量 ， 既有茶味 ， 又有咸味 ， 咸淡适中 ， 可以为多数人所接受 。 按此 ， 每人可以根据各自口味 ， 在每100毫升水 ， 摄入0.20±0.02克盐之间加以调正 。 所以 ， 最后确定：煮茶時的用盐量为每100毫升加盐0.20克 ， 正负一般不应超过0.02克为上 。 具体操作如下 。
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