文章插图
普洱熟茶经过人工发酵，具有特有的茶香和茶味，茶性温和，扶正理气，温中养胃，具有很好的养生价值 。 冲泡时汤色浓，偏深红色，茶味温和平顺 。 熟茶制成，当年即可品尝(虽不好喝，也不至于说不能喝)，当然有个三年左右的陈期，这时发酵的味道完全转化掉了，经过人工发酵而产生的多种复合聚合物也一定程度上通过跟空气接触而产生后期氧化，茶味变得更深沉内敛了，此时品之，茶香、茶味和茶韵才会比较清楚 。
熟茶有一个人工渥堆的发酵过程，因之不同的厂家，不同的批次，茶品的表现往往存在较大差异 。
先说选料 。 熟茶起堆一般是同级发酵，就是芽茶、三到五级、七到九级这几种等级的茶叶是分别起堆发酵的 。 一个堆子需茶九到十二吨 。 一次完整的发酵周期约需时八周到十二周之间 。 发酵时需不停地检查堆温、翻堆、洒水 。 。 。 。 。 。 总之发酵车间内温度高、湿度高，是一个很折磨人的地方 。
发酵是有风险的，万一哪一次翻堆的时间没掌握好，导致局部堆温过高，那堆温高的地方茶叶会出现过度发酵的状况，失去了做原材料的价值 。 所以通常茶厂会制定二十四小时小组轮值制，发酵组对堆温的监控是丝毫不放松的 。
从生产规模跟工序来讲，熟茶基本上不会有单一茶山原料的可能性，事实上不同茶山的原料放在一起，渥堆后形成的味道都必将趋向于大同 。
不同的厂家，在渥堆的经验上各有心得，因而生产出来的熟茶茶品口味不一 。 我们在品饮时，会明显地觉得有一些制作优良的熟茶茶品偏“熟”一些，或是偏“生”一些(不把发酵做得太深) 。 偏熟的茶品，当年制成即可品尝;偏生的茶品，茶味中还保留了一些生茶口感，于是当年压制的茶仍带苦涩，茶水分离度还是很明显，这种茶是要存放两、三年后才会好喝 。
质量上乘的当年制熟茶，冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香，这里面绝不会有杂味，也不会有异香，闻香时要注意了 。 茶水中还带有明显渥堆发酵的“堆”味，就是说发酵味道未退，因之茶味不清晰，茶、水分离的感觉明显，但总体上说茶汤味道浓郁，含在口中，已经有一定的黏稠感(这点比生茶优胜很多)，变化立体丰富，品之有回甜回甘的感觉 。 还有一条，顶重要的，喉韵感觉好，茶下咽后，喉咙感觉很舒服 。
反之，如果一款熟茶，品之虽有“陈”韵，但不管如何冲泡(甚至是大投茶量冲泡)，茶汤中仍是有一种“水水”的感觉，下咽后，喉咙有针刺感，甚至是一种呛喉感(锁喉)，那基本可以断言，这款熟茶是经过后天(制成成品后)人工加湿存放(湿仓)催熟的 。 这样的茶品，少喝为妙 。
熟茶加工的难点，在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡 。 我们喝到的熟茶茶味，简单说就是生茶中那些复杂无比又苦涩俱全的味道“熟化”过来的 。 生茶中的“茶元素物质”，在渥堆发酵的过程中被转化成多种“复合聚合物”，于是形成熟茶口感 。
换言之，如果生茶茶底好，发酵出来的熟茶口感也会厚实丰富 。 如果参与渥堆的生茶原料本来底子就不厚实，那发酵出来的熟茶口感会又淡又薄，回甜回甘也很弱 。
另一方面，如果过度发酵，那生茶茶叶中的绝大部份活性物质都会被转化殆尽，于是造成熟则熟矣，奈何口感生硬干瘪，茶品的活泼口感，具有立体感的丰富变化通通弱化，无法形成茶韵 。
推荐阅读
- 普洱茶各产区茶叶的品质特点
- 普洱茶的命名和包装功能
- 工艺的不同造就了观音和普洱
- 区分机器压、石磨压、半机半磨压制普洱饼
- 何为生茶？何为熟茶？生茶与熟茶哪个更好？
- 1 做普洱茶要注意，沏茶
- 普洱茶的产地介绍
- 普洱茶的香气从何而来？
- 画眉鸟陪母技巧
- 茶艺茶道茶道，普洱茶的保存