茶具大体齐全 ， 好茶叶也已具备 ， 这只是有了冲工夫茶的物质 ， 还不算工夫 。 工夫二字 ， 要在水、火、冲工三者中求之 。
水、火都讲究一个活字 ， 活水活火 ， 是煮茶要诀 。 《茶经》说：“山水为上 ， 江水为中 ， 井水其下 。 ”那个时候还没有自来水 ， 陆羽自然没有加以论列 ， 自来水不宜于煮茶 ， 这已经是一个常识 。 不 过像香港地方 ， 一声制水 ， 万众惶然 ， “自来”尚不可求 ， 不用自来水又用什么呢？
《茶经》又说：“山顶泉轻清 ， 山下泉重浊 ， 石中泉清甘 ， 沙中泉清冽 ， 土中泉浑厚 ， 流动者良 ， 负阴者胜 ， 山削泉寡 ， 山秀泉神 ， 溪水无味 。 ”这就已讲究得微乎其微了 。 至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别 ， 这些都是属于讲究的范围的 ， 不过这些讲究实际上也很难做到 ， 像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶 ， 那也只有她才能有此闲情逸致 ， 我辈岂有如是工夫哉 。
煮茶要诀 ， “水常先求 ， 火亦不后” 。 苏东坡诗云：“活水仍须活火烹” 。 活火 ， 就是炭有焰 ， 其势生猛之谓也 。 潮州人煮茶用的叫做“绞积炭” ， “绞积”是一种很坚硕的树木 ， 烧成炭后 ， 绝无烟臭 ， 敲之有声 ， 碎之莹黑 ， 是最上乘的燃料 。 还有用乌榄核作炭的 ， 火焰浅蓝 ， 焰活火匀 ， 更是特别 。
茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了 。 如果烹茶没有工夫 ， 那也不能叫做工夫茶 。 所以工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法 。 大约有八个过程：
第一、治器
治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作 。 好比打太极拳中的“太极起势” ， 是一个预备阶段 。 前面四件事不必多说 ， 这“候水”、“淋杯”都是初试工夫 。 大约起火后十几分钟 ， 砂排中就有声飕飕作响 ， 当它的声音突然将小时 ， 那就是鱼眼水将成了 ， 应立即将砂批提起 ， 淋罐淋怀 ， 再将砂挑置炉上 。 这时就是第二件事开始了 。
第二、纳茶
打开茶叶 ， 把它倒在一张洁白的纸上 ， 分别粗细 ， 把最粗的放在罐底和滴嘴处 ， 再将细末放在中层 ， 又再将茶叶放在上面 ， 纳茶的工夫就完成了 。 所以要这样做 ， 因为细末是最浓的 ， 多了茶味容易发苦 ， 同时也容易塞住满嘴 ， 分别粗细放好 ， 就可以使出茶均匀 ， 茶味逐渐发挥 。
纳茶 ， 每一泡茶 ， 大约以茶壶为准 ， 放有七成茶叶在里面就很够了 。 如果太多 ， 不但泡出的菜太浓 ， 味带苦涩 ， 而且好茶叶多是嫩芽紧卷 ， 一泡以开水之后 ， 舒展开来 ， 变得很大 ， 纳茶太多 ， 进水 也冲不进去了 。 但太少也不行 ， 没有味道 。 茶叶门户网fjcha.com
纳茶是冲工夫茶的第一步功夫 。 神明变幻 ， 由此起矣 。
第三、债汤
苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生” ， 这就是指用这样沸度的水冲茶最好了 。 《茶说》云：“汤者茶之司命 ， 见其沸如鱼目 ， 微微有声 ， 是为一沸 。 铫缘涌如连珠 ， 是为二沸 。 腾波鼓浪 ， 是为三沸 。 一沸太稚 ， 谓之婴儿沸；三沸太老 ， 谓之百寿汤；若水面浮珠 ， 声若松涛 ， 是为二沸 ， 正好之候也 。 ”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。 ”
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