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沏茶之二饮茶煮好水后， 即是如何合理地沏茶了 。 要沏出一杯醇香沁人的好茶， 第一是选择好茶叶， 第二是用好水质 。 （1） 掌握沏茶的水质 沏茶， 特别是名茶， 要有上佳的水质 。 沏出的茶汤才能香气纯正、滋味甘醇 。 茶中含茶多酚类物质， 遇水中铁盐溶液会变成黑褐色， 遇碱性或含铁质的水， 泡出的茶汤还会有一“锈油”漂浮， 并带有涩味 。 故泡茶宜用一升水中含钙镁离子不到8克的“软水”冲泡， 这样泡出的茶汤色泽明亮、香气好 。 沏茶的水除甘冽的泉水外， 能饮用的江、河、湖水经沉淀处理后， 再经煮沸， 这样可将水中杂质分解沉淀后变成软水， 用以沏茶 。 另外， 如用井水沏茶， 因井水中含矿物质和氧化物质的量较多， 会在茶汤面上浮现“彩油”， 而影响茶汤的色、香、味 。 而用日常家用的自来水要想沏出理想的茶汤， 则应经去氯处理 。 因自来水含氯气茶艺表演解说词及其它杂质 。 可以敞口容器将自来水贮存静置24小时， 使氯气自动挥发， 杂质得到沉淀， 沏茶时用容器上方三分之二的水煮沸即可沏茶， 这样可提高茶汤之色、香、味 。 家庭有条件者也可于水沸后再用沙漏或滤水纸进一步隔去杂质后， 再泡茶饮用 。 （2）掌握沏茶的“茶水比” 沏茶时， 茶与水的比例称为茶水比 。 不同的茶水比， 沏出的茶汤香气高低、滋味浓淡各异 。 茶水比过小（沏茶的用水量多）， 茶叶在水中的浸出物绝对量则大， 由于用水量大， 茶汤就味淡香低；如茶水比过大（沏茶的用水量少）， 因用水量少， 茶汤则过浓， 而滋味苦涩， 同时又不能充分利用茶叶浸出物的有效成分 。 故沏茶的茶水比应适当 。 由于茶叶的香味、成分含量及其溶出比例不同， 以及各人饮茶习惯的不同， 对香味、浓度的要求不同等因素， 对茶水比的要求也不同 。 而不同的茶类也有不同的沏茶方法 。 一般认为， 冲泡绿茶、红茶、花茶的茶水比约可采用1：50为宜（即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶， 每杯约置3克茶叶， 可冲入不低于150毫升的沸水) 。 品饮铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类， 因对茶汤的香味、浓度要求高， 茶水比可适当放大， 以1：20为宜（3克茶叶， 冲入60毫升以上的水） 。 再从个人嗜好， 饮茶时间来讲， 喜饮浓茶者， 茶水比可大些， 喜饮淡茶者， 茶水比可小些；饭后或酒后适度饮茶， 茶水比可大些， 临睡前因宜饮淡茶， 茶水比则应小些 。 用茶壶沏茶的用水量：用茶壶沏茶， 用水量不宜过大 。 若一次冲泡水量过多， 则壶内热量增大， 易使茶汤味变淡， 甚而将茶叶烫熟， 减少香味， 同时还易破坏茶中的维生素C 。 若水量过少， 会使水中氨基酸与儿茶素的比例失调， 使茶叶苦涩不爽 。 更影响口腔内用以品味的粘膜和味蕾的感觉 。 一般用紫砂壶泡较名贵的茶叶， 使用容量150毫升--200毫升的中型壶为宜 。 壶内放置的茶叶也应适中， 过多过少也影响茶味 。 在中型壶内放置壶内容积三分之一的茶叶较合适， 也可以每1克茶叶冲入50毫升的水为限（细嫩茶叶的用水量适当减少， 粗茶叶的用水量再适当增大 。 ）（3）掌握沏茶的水温 沏茶的水温高低是影响茶叶水溶性内含物溢出和香气挥发的重要因素 。 水温过低， 茶叶的滋味成分--香味就不易充分溢出；水温过高， 特别是闷泡， 则易造成茶汤的汤色和茶叶的暗黄， 且香气低 。 但用水沸过久的水沏茶， 则茶汤的新鲜风味也要受损 。 故沏茶究竟用沸水， 还是用温水， 要因茶而异 。 不同茶类对沏茶水温的要求也不同 。 一般来说， 细嫩的高级绿茶， 以水温85度左右的水冲泡为宜 。 如沏名茶碧螺春、明前龙井、太平猴魁、武夷大红袍、黄山毛峰、君山银针等， 切勿用沸水冲泡 。 因芽叶细嫩， 用沸水则将芽叶烫泡至过热而变黄变老， 失去茶叶的香味， 其营养成分也随之减少 。 可将沸水先冲入保温瓶内， 过一段时间， 待水温下降至85度左右时再沏茶；而乌龙茶、花茶宜用90度___95度的开水冲泡；红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡；普洱茶用沸水冲泡， 才能泡出其香味， 且要即冲即饮， 沏水后以浸泡23分钟为佳， 勿超过5分钟， 以保持茶香；一般绿茶、红茶、花茶等， 也宜用刚沸的水沏茶；而原料粗老的紧压茶类， 还不宜用沸水沏， 需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解， 以充分提取出茶叶内的有效成分， 保持鲜爽味；调制冰茶时， 宜用50度的温水沏茶， 以减少茶叶中的蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤， 也防止茶汤中加入冰块时出现沉淀物 。 但仅从营养角度考虑， 用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物质较快较多地溢出 。 经研究， 同样的沏茶时间， 用沸水冲茶， 茶叶中的有效成分的溢出量为用低温水冲泡的2倍 。 随着沏茶水温的提高， 茶叶中的茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡碱等成分的溢出率相应增大， 除糖类外， 都以水浸90度升至100度时， 其溢出率的增幅最大 。 说明沏茶水温的提高有利于茶叶有效成分的溢出， 对人体健康有益， 同时也有利于茶汤浓度的提高 。 关于煮水时“汤候”的掌握， 应以水面泛“蟹眼”汽泡过后， “鱼眼”大汽泡刚生成时彻茶最佳 。 同时应
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