安溪县人民不但精干种茶、制茶 ， 而且善于泡茶、品茶 。 古往今来 ， 积累了一套富有情趣的泡饮技艺 。 分烧水、烫浇茶具、落茶、冲水、落盖、出茶、饮尝等程序 ， 每道程序都有一个别致的名称 ， 引经据典 ， 比喻贴切 ， 形象生动 ， 饶有情趣 ， 在重大场合 ， 特别是茶王赛 ， 还常常进行精彩的茶艺表演 ， 使人领略茶艺文化的真谛和妙趣 。 主要程序依次为： 烹煮泉水：当山溪泉水煮到“虾目”转“鱼罗”的“一沸水”最为适宜 。 沐霖瓯杯（孟臣沐霖、若深出浴）：烫洗茶壶盖瓯和茶杯（孟臣是明代紫砂壶制家 ， 后人把名贵茶壶喻为孟臣；若深清初人 ， 以善制茶杯出名 ， 后人把名贵茶杯喻为若琢） 。 观音进轿：用茶勺从茶罐中取出适量茶叶 。 观音入宫（落泡）：把乌龙茶放人茶壶或盖瓯 。 用茶量约占茶具容量的三四分 。 【西坪铁观音】悬壶高冲（冲水）：把盛开水的烧水壶提高冲水 ， 以使茶叶转动 。 春风拂面：用茶壶盖或匝盖轻轻刮去飘浮的白泡沫 ， 使茶叶清新洁净 。 瓯里催香：茶叶冲水后 ， 盖上瓯盖 ， 浸泡几分钟 ， 以使茶叶香气溢出 。 细闻幽香（也叫梦里寻芳）；静嗅乌龙茶的香气 。 三龙护鼎：用拇指、食指扶杯、中指顶杯 ， 这样既稳妥又雅观 。 行云流水：将茶瓯在茶盘边沿轻轻一抹 ， 去掉附在瓯底的水滴 。 关公巡城（出茶）：把茶水依次巡回注入并列紧靠的小茶杯 。 韩信点兵：茶水倒到最后少许时 ， 也要一点一点滴到各茶杯里 。 这样浓淡均匀 ， 香醇一致 。 鉴赏汤色：认真观看杯中茶水的颜色 。 品啜甘霖：细致地品尝天真味道 。
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