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六大茶之乌龙茶的泡饮技艺

茶知识茶艺茶道乌龙茶

乌龙茶是我国六大茶类之一 ， 称为特种茶 ， 故被誉为我国茶业百花园中的一朵奇葩 ， 香漂四海 ， 饮誉五洲 。 它具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香 ， 深受消费者的喜爱 。 品饮乌龙茶不仅可以生津止渴 ， 而且是一种艺术享受 。
那么 ， 怎样泡饮乌龙茶才能品尝到它的天真味和圣妙香 ， 达到艺术享受的境界呢？这就必须掌握乌龙茶泡饮技艺三个要素 ， 即泡茶用水、泡茶器具和泡饮技艺 ， 并掌握“水以石泉为佳 ， 炉以炭火为妙 ， 茶具以小为上”的原则 。
一、泡茶用水
自古以来 ， 善于饮茶的人 ， 都把名茶与好水摆在同等重要的位置 ， 相提并论 ， 加以品尝 。 茶与水的关系犹如红花与绿叶 。 “鱼得水活跃 ， 茶靠水冲泡” 。 名贵的茶 ， 没有甘美的水来冲泡 ， 就难以发挥独特的香、味 ， 所以宋代王安石有“水甘茶串香”之句 ， 李中也有“泉美茶香异”之说 。 水有泉水、河水、井水、湖水、雨水、雪水和自来水等 ， 各种水质不同 ， 泡出来的茶就不一样 。 《茶经》论水 ， 称“山水上 ， 江水中 ， 井水下”颇有道理 。 一般说 ， 山泉水、雨雪水为“软水” ， 河水、井水、自来水为“硬水” 。 如能取泉水、溪水等流动的天然“软水”来泡茶是最为理想 。 其次 ， 没有污染的井水、自来水也可以 。 总之 ， 泡茶用水要求水源没有病源体污染 ， 没有工业污染 ， 水的感官性状良好 ， 即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物 ， 舌尝有清凉甜润的感觉 ， 水的PH值为中性7 ， 煮沸后永久硬度不超过8度 ， 这样的水就适用于泡茶 。
二、泡茶器具
名茶与茶具总是珠联璧合的 。 范仲俺的“黄金碾畔绿尘飞 ， 碧玉阪中翠涛起”；梅尧臣的“小石冷泉留翠味 ， 紫泥新品泛春华” ， 都是用赞誉茶具的珍奇来烘托佳茗的优美 。 历史上品饮乌龙茶的茶具十分考究 ， 备有一套小巧精致的茶具 ， 称为“茶房四宝” ， 即潮汕炉--广东潮州、汕头出产的陶磁风炉或白铁皮风炉；玉书从--扁形薄磁的开水壶 ， 容水量约250毫升；孟臣罐--江西宜兴产的用紫砂制成的小茶壶 ， 容水量约50毫升；若琛瓯--江西景德镇产的白色小瓷杯 ， 一套四只 ， 每只容水量约5毫升 。 当今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不了这“茶房四宝” ， 只是有所变化 ， 更趋实用化、方便化 。 目前普遍使用的“茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶(也有电炉与开水壶配套称为“随手泡”)、钢质茶盘(或塑料茶盘) ， “白瓷盖碗”(钟形 ， 高5.5厘米 ， 口径8.2厘米 ， 底径4.5厘米；这种盖碗放茶叶、嗅香气、冲开水、倒茶渣都很方便)和小茶杯 ， 这样才具备泡饮乌龙茶的条件 。
三、泡饮技艺
乌龙茶的泡饮具有独特的技艺 ， 在泡饮的过程中也别有一番情趣 。 其泡饮技艺共有8道程序 。
首先是烧开水 ， 水温以“一沸水”(即刚滚开水)为宜 。 水烧开时 ， 要把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍 ， 这样既卫生又能加温 ， 然后把乌龙茶放入盖碗(或茶壶)里 。 用茶量盖碗为5-10克 ， 茶壶视大小而定 ， 小茶壶约占茶壶容量的四五分 ， 中茶壶约占三四分 ， 大茶壶约占二三分 。 这些动作包含着兰道程序,即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫” 。
接着提起开水壶 ， 自高处往盖碗或茶壶口边冲入 ， 使碗(壶)里茶叶旋转 ， 促使茶叶露香；开水冲满后 ， 立即盖上碗(壶)盖 ， 稍候片刻 ， 用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫 ， 使茶叶清新洁净 。 这是第四、五道程序 ， 称为“悬壶高冲”、“春风拂面" 。
泡一二分钟后(泡的时间要适当 ， 太短 ， 色香味出不来；太长 ， 会产生苦涩味) ， 用拇、中两指紧夹盖碗 ， 食指压住碗盖 ， 把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里 。 斟茶时应低行 ， 以免散香失味 。 斟到最后碗底最浓部分 ， 要均匀地一点一点滴到各茶杯里 。 这样 ， 达到浓淡均匀 ， 香醇一致 ， 也蕴含着主人的深情厚意 。 这是第六、七道程序,叫做“关公巡城”、“韩信点兵” 。

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