五)淡味
茶叶淡而无味 ， 主要原因是茶青鲜叶粗老 ， 萎凋消水过度或揉捻不当所致 。 依茶青的老、嫩进行搅拌和静止是制造部分发酵茶很重要的指导原则之一 。 夏暑茶或者冬片相对会淡薄了 ， 而且雨水较早也会造成整体性的淡薄味 。
六)异味
茶叶固有的滋味外 ， 其它怪异的味道即称为异味 。 茶叶吸湿、吸味的功能强 ， 如果存放把当或包装不良 ， 周围的各种气味就会被茶叶吸收导致品质发生变异 ， 令人难以接受 。
七)霉味
茶叶久置或存放不当 ， 吸收空气中的水气 ， 滋生菌类 ， 变潮而呈现霉味 ， 茶叶变质、变味失去了独有香味特性 。
八)酸味
部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后 ， 需要摊凉 ， 让它进行后发酵 ， 第二天进行布球揉捻及再干燥 。 如果在后发酵阶段 ， 由于初干茶叶的含水量过多 ， 致使微生物活动 ， 茶叶将出现酸味现象 。
九)烟味
茶叶的烟味 ， 主要在烘焙和茶灶漏烟使茶叶沾染烟气 。 烘焙的目的不仅是减少水分的含量以保茶叶的干燥度 ， 同时也是烘焙出香高味醇的茶叶品质来 。 烘焙茶叶处理不当 ， 温度过高或时间过久 ， 茶叶掉落于燃料中产生烟火上升 ， 茶叶吸入烧焦的烟味 ， 或是制作环境有其他烟味 ， 都是烟味产生的原因 ， 影响茶叶美好的香味 。
十)火味
【铁观音除味】茶叶必须保持在含水量5%以下 ， 才不致于变质、变味 。 所以 。 干燥是保持茶叶品质的重要关键 。 由于茶叶包含了梗和叶 ， 茶梗水分叫多 ， 组织较厚 ， 水分不易散失 ， 叶部组织则比较薄 ， 水份较少 。 因此 ， 干燥时 ， 不宜一次进行 ， 温度宜从低至高 ， 缓慢、分次进行 。 高温干燥的茶叶即带火味 ， 带火味的茶叶生硬不滑 ， 入喉无回韵 。
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