洞庭碧螺春
洞庭碧螺春是我国名茶的珍品， 以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外 。 碧螺春始于何时， 名称由来， 说法颇多 。 据清代《野史大观》(卷一)载：“洞庭东山碧螺峰石壁， 产野茶数株， 土人称曰：‘吓煞人香’ 。 康熙己卯……抚臣宋荦购此茶以进……， 以其名不雅驯， 题之曰螺春 。 自地方有司， 岁必采办时奉矣 。 ”又据相传， 明朝期间， 宰相王鳌， 是东后山陆巷人， “碧螺春”名称系他所题 。 又据《随见录》载：“洞庭山有茶， 微似岕而细， 味甚甘香， 俗称‘吓杀人’， 产碧螺者尤佳， 名“碧螺春’” 。 若以此为实， 则碧螺春茶应是始于明朝， 在乾隆下江南之前就已有名声显赫了 。 也有人认为：碧螺春是因形状卷曲如螺， 色泽碧绿， 采于早春而得名 。 不管碧螺春的名称由来如何， 该茶历史悠久， 早为贡茶是毫无疑议的了 。
【绿茶种类-洞庭碧螺春】碧螺春产于江苏县太湖洞庭山， 洞庭分东、西两山， 洞庭东山是宛如一人巨舟伸进太湖的半岛， 洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿 。 两山气候温和， 年平均气温15.5—16.5℃， 年降雨量1200—1500毫米， 太湖水面， 水气升腾， 雾气悠悠， 空气湿润， 土壤呈微酸性或酸性 。 加之质地疏松， 极宜于茶树生长 。
洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区 。 茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植， 一行行青翠欲滴的茶蓬， 像一道道绿色的屏风， 一片片浓荫如伞的果树， 蔽覆霜雪， 掩映秋阳 。 茶树、果树枝桠相连， 根脉相通， 茶吸果香， 茶窨茶味， 陶冶着碧螺春花香果味的天然品质 。 正如明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木， 唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松， 翠竹之类与之间植， 亦足以蔽覆霜雪， 掩映秋阳 。 ”
碧螺春采制技艺高超， 采摘有三大特点：一是摘得早， 二是采得嫩， 三是拣得净 。 每年春分前后开采， 谷雨前后结束， 以春分至春明采制的明前茶品质最为名贵 。 通常采一芽一叶初展， 芽长1.6—2.0厘米的原料， 叶形卷如雀舌， 称之“雀舌”， 炒制500克高级碧螺春约需采6.8—7.4万颗芽头， 历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头， 可见茶叶之幼嫩， 采摘功夫之深非同一般 。 细嫩的芽叶， 含有丰富的氨基酸和茶多酚 。 优越的环境条件， 加之优质的鲜叶原料， 为碧螺春品质的形成提供了物质基础 。
采回的茶叶必须及时进行精心拣剔， 剔去鱼叶和不符标准的芽叶， 保持芽叶匀整一致 。 通常拣剔一公斤芽叶， 需费工2—4小时 。 其实， 芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程， 可促使内含物轻度氧化， 有利于品质的形成， 一般5—9时采， 9—15时拣剔， 15时—晚上炒制， 做到当天采摘， 当天炒制， 不炒隔夜茶 。
碧螺春炒制的特点是：手不离茶， 茶不离锅， 揉中带炒， 炒中有揉， 炒揉结合， 连续操作， 起锅即成 。 主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干 。
杀青：在平锅或斜锅内进行， 当锅温190—200℃时， 投叶500克左右， 以抖为主， 双手翻炒， 做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗红叶、无烟焦叶， 历时3—5分钟 。
揉捻：锅温70—75℃， 采用抖、砂、揉三种手法交替进行， 边抖、边炒， 边揉， 随着茶叶水分的减少， 条索逐渐形成 。 炒时手握茶叶松紧应适度 。 太松不利紧条， 太紧茶汁溢出， 易在锅面上结“锅巴”， 产生烟焦味， 使茶叶色泽发黑， 茶条断碎， 茸毛脆落 。 当茶叶干度达六、七成干， 时间约10分钟左右， 继续降低锅温转入搓团显毫过程 。 历时12—15分钟左右 。
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