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佛跳墙 ， 如雷贯耳的大名想必大家都听说过 ， 正是因为它的奢华而被大家所熟知 。 佛跳墙 ， 又叫“满坛香” ， “福寿全” ， 属于福建菜系 ， 据说已有150多年的历史 。 是福州聚春园的老板发明的 ， 在当时属于清廷皇室的御用菜 ， 因其用料丰富 ， 食材昂贵 ， 卖相精致 ， 烹饪讲究 ， 深受达官贵人的喜爱 。 再加上有诗句 ， “坛启荤香飘四邻 ， 佛闻弃禅跳墙来”的加持 ， 佛跳墙很快就称为闽菜中的佼佼者 ， 享有“中华第一汤”的美誉 。
先说一下佛跳墙的由来！相传 ， 在清朝时期某官员邀请周莲吃家宴 ， 周莲又喊郑春发前去帮厨 。 这位官员知道周莲是美食家 ， 就让家厨做一些创新的菜品出来 ， 家厨在官员的指挥下 ， 将鸡 ， 鸭 ， 鱼翅 ， 海参 ， 鱼肚 ， 蹄筋 ， 鸽蛋 ， 裙边 ， 鲍鱼 ， 瑶柱等食材一同放入锅中 ， 再加入十余种调料小火煲煮 。 上桌后周莲对此赞不绝口 ， 问其为何菜？该官员说 ， 就叫“福寿全”吧 ， 寓意吉祥如意 ， 福寿双全 。
自此之后 ， 郑春发通过自己的悟性 ， 将其改良 。 此后一天 ， 郑春发便用它招待一众人 ， 当“福寿全”端上桌打开盖之后 ， 香气扑鼻 ， 溢满厅堂 ， 大家品尝后对其赞不绝口 。 席间有文人即赋诗一首 ， “坛启荤香飘四邻 ， 佛闻弃禅跳墙来” 。 众人合计过后 ， 将此菜改名为“佛跳墙” ， 至此 ， 佛跳墙便一举成名 ， 历经百年 ， 经久不衰 。
其实 ， 佛跳墙被所有人熟知 ， 除了它昂贵的用料 ， 丰富的营养之外 ， 还有一点密不可分 。 就是出现在国宴上 ， 作为第一道主菜 ， 很多国外元首都被它迷人的香味折服了 。 柬埔寨前国王 ， 西哈努克曾说：“没吃过佛跳墙 ， 就不算吃过中国菜” 。 你知道正宗的佛跳墙 ， 到底有多奢侈吗？看完食材你就会明白 ， 不愧是国宴菜！
佛跳墙 ， 除了看得见食材很奢侈之外 ， 还有我们看到的食材 ， 比如汤底的熬制 。 这也是这道菜的精华所在 ， 猪大骨 ， 猪棒骨 ， 老母鸡 ， 金华火腿等食材 ， 焯水后放入汤桶中 ， 小火煲煮12小时以上 。 最后去掉汤汁 ， 只留原汤 。
再就是各种食材的原则 ， 海参 ， 鲍鱼 ， 水发鱼翅 ， 瑶柱 ， 蹄筋 ， 花胶 ， 鹿筋 ， 花菇 ， 鸽子蛋 ， 鱼肚 ， 虫草等食材组成 。 海参最低得用刺参 ， 鲍鱼最起码是干鲍 ， 鱼翅自然不用多说 ， 最起码是金钩翅 ， 蹄筋得是牛筋 。 其实随着近几年的发展 ， 佛跳墙的做法得到了很大的改良 ， 很多百姓菜也进了佛跳墙的坛子中 ， 像杏鲍菇 ， 鸡筋 ， 鱼肚之类的 。
最后便是器具的选择 ， 做佛跳墙一定要用专用器具 ， 就是那种带盖的小馆子 ， 金黄色的 ， 看起来就非常上档次 。 如果用大碗盛佛跳墙 ， 就算做得再正宗 ， 用料再奢华 ， 也不是那个味道 。
当然正宗的佛跳墙价格都不低 ， 就算是不怎么正宗的 ， 这一小罐也不低于500块钱吧 ， 这还是前几年的价格 ， 现在还得更贵 。 也许现在只有在福州本地 ， 还能吃到正宗的佛跳墙吧 。 除此之外 ， 都是高仿的 ， 味道和口味都相差甚远……
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