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乌江豆花土牛肉
原料：
土牛肉300克 ， 乌江豆腐400克 ， 蒜苗段10克 ， 大蒜20克 ， 姜块15克 。
调料：
糍粑辣椒50克 ， 豆瓣酱25克 ， 盐3克 ， 味精1克 ， 鸡精3克 ， 十三香5克 ， 酱油5克 ， 蚝油8克 ， 香菜、鲜汤、料酒各适量 。
制作：
1、将牛肉切小块 ， 入沸水中 ， 加料酒焯烫 ， 捞出用冷水冲净 ， 入油稍煸炒待用 。
2、锅入油烧热 ， 入姜块、大蒜炒至出香味 ， 放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色 ， 入鲜汤烧沸 ， 捞出辣椒渣不用 ， 加盐、十三香、酱油、蚝油调味 ， 入煸好的牛肉 ， 倒入高压锅内压5分钟 ， 关火自然冷却 ， 开盖继续烧热 ， 放入乌江豆腐 ， 加味精、鸡精烧至入味 ， 起锅装入保温砂锅内 ， 撒蒜苗段即可 。
干妈豉汁猪手
原料：
猪手2个 ， 葱花、熟芝麻各少许 。
调料：
郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克 ， 盐、鸡粉、花椒油、香料油、色拉油各适量 。
制作：
1.将猪蹄斩成小块 ， 在沸水锅里汆去血水后 ， 捞出沥水待用 。
2.净锅入色拉油 ， 烧至七成热时下猪蹄 ， 炸至表皮酥黄便移入高压锅内 ， 待用 。
3.净锅入香料油烧热 ， 先放入老干妈香辣豆豉、郫县豆瓣酱炒香 ， 加入适量清水烧开后 ， 调入盐、鸡粉、花椒油 ， 起锅倒入装有蹄花的高压锅内 ， 上汽压15分钟 ， 然后关火 ， 继续焖5分钟 ， 即可捞出 。
4.出锅装盘时 ， 撒上葱花和熟芝麻 ， 即成 。
花椒拱嘴
原料：
卤熟的猪拱嘴200克、金针菇50克、青笋丝100克 。
调料：
豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克 。
制作：1、把卤猪拱嘴切成片 。 另把金针菇放沸水锅里汆熟 ， 捞出来装盆里 ， 待放入青笋丝后 ， 一起放盘里垫底；
2、净锅入菜油 ， 烧至四成热时 ， 投入熟猪拱嘴片先煸炒出油 ， 再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后 ， 掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；
3、调入海米粉增加鲜味 ， 试味出锅装盘后 ， 盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎 ， 淋热油炝出香味 ， 撒上葱花和香菜末点缀增香即可 。
提示：
1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味 ， 再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和；
2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键 ， 干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要 ， 再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜 。 以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸 ， 炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用 。
虫草花炒百合
原料：
百合250克 。 虫草花100克 ， 黄彩椒、葱段各2克 。
调料：
花生油30克 ， 食盐5克 ， 味精2克、鲜鸡汤20克、水淀粉少许 。
制作：
1.净百合焯水后 ， 用油炒几下 。 调味后加葱段稍炒 ， 勾芡后快速翻炒出锅 ， 装入盘中 。
2.虫草花入油锅快炒 ， 加调味料炒匀 。 出锅盖在百合上 ， 装盘即可 。
陈皮牛肉
原料：
黄牛肉、干辣椒、汉源花椒、红油、陈皮、海椒节
制作：
1、选净瘦黄牛肉 ， 去浮皮 ， 横切成片码味浸渍 ， 开油锅 ， 六成油温下牛肉炸进皮捞出 。
2、锅内留油少许 ， 下干辣椒节、汉源花椒跑油 ， 打起 ， 锅内加好汤、调料 ， 下牛肉烧开后移小火收至汤汁快干时 ， 下红油、 陈皮、海椒节等 ， 继续收至吐油起锅 ， 冷却后装盘即成 。
制作要领:
炸制时油温不宜过高 ， 收时要用小火 。 此菜收时干辣椒、花椒也可不打起 ， 与牛肉同收至软 。
青椒花鲢鱼
制作：
【招牌菜，酒楼中的爆款菜】1.先把花鲢鱼宰杀治净 ， 鱼肉改刀成片 ， 鱼骨斩块 ， 分别用清水洗去血污 ， 再纳盆加适量盐抓上劲 ， 并放蛋清抓匀 ， 然后放淀粉拌匀 ， 待用 。
2.将少许青尖椒放火上烧至煳香 ， 放菜板上加少许泡子姜 ， 用刀剁碎 ， 纳碗调入盐和味精 ， 浇上菜籽油制成烧椒 。 老豆腐改条 ， 入盐水锅里煨入味 。
4.锅内倒混合油 ， 下青花椒、泡椒、野山椒和蒜米炒香 ， 掺入鲜汤后 ， 再下烧椒、盐、黄咖喱粉和胡椒粉调好味 ， 下鱼块和豆腐煮熟 ， 捞出盛于盘底 ， 再下鱼片煮熟 ， 起锅盛入盘中 。
5.净锅放油烧至七成热 ， 下青花椒、青尖椒节、鲜花椒和蒜米炒香 ， 浇在鱼上即成 。
双福尖椒鸡
与传统的辣子鸡相比 ， 此菜精选仔乌鸡切丁 ， 腌制上浆后直接入底油生炒 ， 添加大量的青尖椒 ， 成菜鲜嫩爽口 ， 清香味浓 。
制作：
1、仔乌鸡治净 ， 切成2厘米见方的小丁 ， 加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味 ， 再加蛋清、生粉抓匀上浆 。
2、青尖椒（即青小米辣）150克、红尖椒50克对剖为二 。
3、锅下熟菜籽油80克、猪油40克烧至六成热 ， 放入姜、蒜粒各20克煸香 ， 倒入乌鸡丁350克大火翻炒1分钟 ， 加入干青花椒、糍粑辣椒各10克继续炒匀出香 ， 倒入青、红尖椒段 ， 大火炒至辣椒边缘略微发干 ， 调入少许盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露 ， 淋花椒油即可出锅装盘 。
制作关键：
1、一定要将锅炙透 ， 然后再下菜籽油和猪油 ， 否则炒鸡丁时容易糊底 。
2、鸡丁、尖椒无需提前滑油 ， 直接入锅生炒 ， 烹出锅气口味才香 。
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