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说起秋天 ， 就像是一个被大自然不经意间打翻了的调色板 ， 五彩斑斓 。 不仅有处处洋溢的金黄 ， 挂满枝头的红艳 ， 还有那蔬菜地里的一抹翠绿 。 “雪深诸菜冻损 ， 此菜独青” ， 所描述的正是当下正上市的一种绿叶菜——雪里蕻 。 它是一种非常喜欢清凉的蔬菜 ， 仿佛越到寒冷的时刻 ， 迸发出来的翠绿越鲜艳 ， 在我国南方地区 ， 它甚至可以在露地的情况下越冬 ， 也因此注定了它将成为冬季里餐桌上的常客 。
新鲜的雪里蕻可以炒肉吃 ， 也可以包饺子吃 ， 其滋味清爽 ， 茎叶清脆 ， 嚼起来别有一番滋味 。 雪里蕻是为数不多的深受南北方大众所喜爱的一种蔬菜 ， 因此在我国各地都有着广泛地种植 ， 而且虽然在饮食文化上有着不小的差异 ， 然而在吃雪里蕻这件事上 ， 南北地区达到了统一 。 无论大江南北 ， 在秋末冬初的季节里 ， 很多家庭都要腌上一大罐子的雪里蕻 ， 这是从老辈人流传下来的传统滋味 ， 更是过冬的仪式感 。
经过腌渍过的雪里蕻 ， 可以直接用来佐粥下饭 ， 也可以炒肉 ， 炖鱼 ， 炖豆腐 ， 蒸包子 ， 煮面等等 ， 漫长的冬日里 ， 有了它的存在 ， 舌尖味蕾也不再孤单 。
提到腌制食物 ， 很多人可能会觉得非常简单 ， 但是不同的食材在腌制的时候 ， 也都有着其自身的一些讲究 ， 腌雪里蕻也是如此 。 下面就来跟大家分享我的奶奶已经用了几十年的老方法 ， 牢记3个要点 ， 腌好的雪里蕻翠绿不发黄 ， 嚼起来醇香爽脆 ， 经久耐放 ， 能吃一年 。 一起来看看吧 ， 跟着我一起做 ， 你也能一次成功 ， 给冬日里餐桌上多一个选择 。
【材料准备】雪里蕻10斤 ， 盐1斤 ， 花椒1大把 ， 干辣椒适量 ， 白酒50毫升
【详细做法】
1、想要腌出脆嫩可口的雪里蕻 ， 一定要挑选脆嫩的原材料来制作 。 我们在买的时候就要用手拿起比较粗壮的茎去弯折一下 ， 若是一折就断 ， 则说明其本身是比较新鲜脆嫩的 。 若是折不断的话 ， 则代表已经老了 ， 最好不要买 ， 这样的腌出来会像干柴一样 ， 嚼不动 。 与此同时 ， 我们还要将发黄的叶子摘掉 ， 以免影响成品的口感 。
2、在摘完之后 ， 我们将比较粗壮的根削掉 ， 但是不要全部切掉 ， 要让每一棵雪里蕻都保持完整 。 然后放到洗菜盆中 ， 一边有流动的水冲 ， 一边用手揉搓 ， 将杂质搓洗干净 。 然后捞起来 ， 将水分控掉 。
3、接着将雪里蕻分别挂到晾衣架上 ， 然后挂到通风的地方晾晒 ， 不仅要将叶片上多余的水分散掉 ， 还要使雪里蕻中的水汽散掉 ， 一直晒到叶子以及茎都变软 ， 这样在腌过之后 ， 嚼起来才会更加爽脆耐嚼 。
4、雪里蕻与盐的比例控制在10：1左右 ， 不用放太多盐 ， 花椒 ， 干辣椒根据喜好来灵活控制 ， 但不宜太多 ， 以免覆盖了雪里蕻本身的香味 。 调味料不能直接放进去 ， 而是要以搓的方式 ， 一点一点加进去 ， 与此同时要不断去搓 ， 就像洗衣服那样 ， 将盐揉搓到融化 ， 花椒与辣椒的香味搓出来 ， 这样才能使雪里蕻均匀入味 。 当然为了避免损伤双手 ， 在搓的时候要戴上厚一点的手套来加以保护 。 经过揉搓之后 ， 雪里蕻的颜色会变得更深 ， 同时会有一些水分析出来 。 这时候我们先放两个小时左右 ， 使其充分吸收食盐 ， 析出水分 。
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