文章插图
1、准备瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末150克 。
2、将瘦肉先顺丝切成肉片 ， 再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁，这样做的烤肠有嚼劲 。
3、瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡 ， 定时搅拌、促使血水加速溶出 ， 减少成品氧化而色泽变深 。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干 。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干 。
4、洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀 ， 腌渍8小时左右 。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染 。
5、盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用 ， 泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度 。将肠衣从一端开始套在漏斗口上，套到末端时，放净空气 ， 结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结 ， 分成小段 。
6、灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒，否则肥肉要定油变味 ， 瘦肉色加深 。
【做烤肠有嚼劲的技巧 做烤肠有嚼劲的技巧吗】7、保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好 ， 不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉 。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美有嚼劲 。
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