文章插图
1、中筋面粉，称500g放入和面容器中 ， 放入一小勺盐 。
2、倒入240g开水，不要一次性倒入，边倒边用筷子搅拌，让面粉均匀的吸收热水 。注意，一定要是开水 。
3、片刻，面粉就变成了雪花状，然后加入120g凉水 。
4、后面的工作就交给和面机来完成了，用一档和二档来和面 ， 大约20-30分钟 。这个配方的面团会很烂，很软，容易黏在搅拌棒上，所以隔几分钟就要把搅拌棒上的面团取下来，和容器底部的面团混合一下，否则担心面团和不均匀 。
5、面团水分较多，所以会很粘手，不用管它 。盖上保鲜膜，饧1个小时 。
6、饧面的时候，可以准备配料 。葱花50g，猪板油30g，猪板油记得要把表面的一层透明膜剥去，然后切成小丁 。地道的上海葱油饼需要用到“三油”，猪板油是其一 。
7、第二种油是葱油饼能分层、内层松软的关键 。取20g面粉，40g食用油 ， 2小勺盐，搅拌混合，这个就叫做酥油 。大家可以根据口味适当调整盐的比例 。
8、 一个小时后，将面团取出，在料理台布上抹上一层食用油，这时候三油齐全 。将面团在油上面滚一下，就不会那么粘手了 。正常情况下，面团应该是软软的，塌塌的，不会那么有型 。
9、将面团分割成一个个小团，每个50g，可以分成17个 。单个面团不宜过大，上海点心的特点就是小而精致 。面团表面都抹一层油，这样一来，面团即使挤在一起也不会黏住 ， 如果放冰箱的冷藏室还可以放到隔天用 。
10、取一个小团，先搓成长条，然后压扁，摊?。碓?m ， 长约30cm 。抹过油的面团很好弄，用不着擀面杖，用手掌压一压就可以了，把面皮压得稍微薄一点，均匀抹上一小勺的酥油，撒上葱花，放上几小块猪油丁 。
11、将它从一端开始卷起，最后收口的地方用手指轻轻拨弄一下，压压紧，否则后面煎的时候容易脱开 。再将收口的地方朝下，放在台面上在饧一饧 。
12、一次性多做几个，可以提高效率 。
13、不粘锅里倒一点点油，能够让锅底全部涂到油并有一点点富裕即可 ， 之后每煎一锅都少量的添一点点油 。一定要用小火，否则葱油饼表面一下子就焦了，可里面还没有熟 。
14、取一个刚才卷好的面团，竖着放入锅里，用手扶着防止其倒下，约10秒钟，底面就已经有点点发硬，定型了 。然后拿起来，换一面，依旧用手扶着，大约10秒钟 。
15、找一个平底的金属质地的东西，将上面的面团柱压扁 。塑料不耐高温 ， 玻璃怕裂开 ， 有的话可以用搪瓷的盆子，用盆子底部将面团往下压，不要奢望一次就能将它要成饼状，大概需要压5-7次，一开始轻一点，再加力，反复几次之后就能压扁 。
16、每压一次都将面团翻个身，这样能让压出来的饼更圆，也方便我们知道哪里薄了哪里厚了 ， 可以及时调整力度 。50g的面团压到直径8-10cm的饼就可以了 。通常家里炒菜的锅子底部水平的部分直径约20cm，这样大小的葱油饼正好可以一锅煎三个 。
17、面饼压好之后就可以先取出放边上待用 ， 然后重复步骤，做出三个同样的葱油饼 ， 一起下锅煎 。煎的时候注意不要频繁翻身，待底面煎到金黄色，略微有点深色了 ， 翻个身，煎另一面 。煎的时候需要时不时将三个葱油饼换换位置，旋转个角度，让其受热均匀 。
18、等两面全部金黄，并且用铲子轻轻敲上去有点点脆脆的感觉，说明已经煎好了，这时候能看到葱油饼表面有明显的螺旋状 。满屋子的葱油香味让人直流口水 。
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