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蔬菜在膳食构成中占有重要的地位，它以多样的色彩和丰富的营养装点着我们的饮食空间，使我们既品尝到各种美味，又获得丰富的营养 。它是健康大厦的绿色守护者 。维生素所有的新鲜蔬菜中都含有维生素C，尤其是绿叶蔬菜中含量更高 。多吃绿叶蔬菜,会让我们每天补充足够的维生素C，可以预防感冒，增强机体对各种疾病的抵抗力 。因偏食而不吃蔬菜的人会缺乏维生素C,出现牙龈肿胀出血、牙齿松动、血管脆弱、皮下出血等 。带有红色和橙色的蔬菜如西红柿、胡萝卜、南瓜等都含有比较丰富的维生素A 。多吃这类蔬菜可以增强抗病能力 ， 防止患夜盲症，尤其是胡萝卜含有丰富的胡萝卜素 。
蔬菜中含有人体必需的矿物质含钙多的有油菜、茴香、扁豆、小萝卜、芹菜等:含磷多的有蚕豆、香椿、土豆、葱头等;含铁多的有芹菜、香菜、青椒等 。蔬菜中所含的钙、镁、钾、钠等矿物质,不仅能够促进人体骨骼、牙齿、神经的健康发育，而且它们能使蔬菜成为碱性食物，可以中和蛋白质、脂肪产生的酸性，调节我们体内的酸碱平衡 。如果把蛋白质、肉类和蔬菜一起吃，营养才更容易吸收 。
蔬菜中含有较多的纤维素纤维素虽然不能被被人体消化,但是能够帮助肠道蠕动 ， 有助于消化 。同时能够刺激新陈代谢,有助于减肥，可以降低胆固醇，防止高血压和冠心病 。
其他营养物质【蔬菜有什么营养价值 蔬菜有什么营养成分】 一些蔬菜如辣椒、姜等含有芳香油、有机酸和硫化物，吃起来有特殊的风味，能促进食欲，还可以促进人体的内分泌,也有一定的杀菌、防病作用 。
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