文章插图
1、酸辣味：鲜鱼100千克；食盐15千克；干辣椒面4千克；糯米饭25千克；花椒1.5千克；生姜6千克；红曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克 。
2、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天 ， 绝对不漏水后 ， 内用草木灰水浸2小时 ， 再用清水洗净 ， 然后用韭菜或萝卜擦拭 ， 除去木气味 ， 晾干备用 。
3、选鱼：将用鱼捕出 ， 除去杂鱼 ， 选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸） ， 盛入箩内 ， 放箩入河暂养一天 ， 使鱼得以清水冲洗 ， 排净粪便和鳃内的泥沙等 。等二天取鱼破背 ， 对破成腹部相连的两半 ， 弃掉鳃和内脏 ， 再用清水洗净血污 ， 轻轻甩干水分 ， 把鱼摊开平放入盆内1小时 ， 沥干水分 。
4、浸盐：把鱼放入另一盆内 ， 用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5) ， 然后一层一层的平铺在盆内 ， 最上面撒上一层盖面盐 ， 在盆口罩上纱布 ， 防蝇产卵入内而变质 。盐渍16~52小时后 ， 鱼体硬化即可装桶 。
【自家腌制鱼的做法步骤视频 自家腌制鱼的做法步骤】5、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中 ， 同时酿制甜酒 。用优质糯米 ， 按常规方法酿制(若不腌酸甜味的 ， 可不加甜酒) 。
6、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料 ， 糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10) ， 全部搅拌混合均匀成腌糟 。
7、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米 ， 把盐渍过的生鱼捞起 ， 摊放在桶内糟上 ， 再放腌糟1.5厘米于鱼上 ， 这样鱼糟交替铺放 ， 放铺一层时要用手压平压紧 ， 直至铺完 ， 桶口留出20厘米 ， 再把原渍鱼的盐水洒上 ， 然后压上压板片 ， 再压上卵石块(先压上1/2重量 ， 2天后全部压上) 。
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