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1、好的卤水离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊味增鲜的作用 。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量 。
2、腥味重的原料卤制前必须焯水，牛肉猪肉等原料要提前码味，有些原料还要加入香料一同腌制 。
3、卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量 。
4、卤油的多少也非常关键，一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜 。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味 。
5、糖色在制作的时候选用冰糖最佳 。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味 。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色 。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次 。
6、香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中 。另外，将香料提前泡水或飞水处理，可以除去香料的部分中药味 。1、好的卤水离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊味增鲜的作用 。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量 。
2、腥味重的原料卤制前必须焯水，牛肉猪肉等原料要提前码味，有些原料还要加入香料一同腌制 。
3、卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量 。
4、卤油的多少也非常关键，一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜 。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味 。
5、糖色在制作的时候选用冰糖最佳 。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味 。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色 。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次 。
【学做卤水卤菜 总结学做卤水必知的小经验】6、香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中 。另外，将香料提前泡水或飞水处理，可以除去香料的部分中药味 。
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