文章插图
1、皮蛋坏了会有臭味 ， 严重的会长毛 。变质皮蛋色泽差 ， 蛋白未变色；气室大 ， 有较多的露珠状气泡；变质皮蛋弹性差 ， 蛋体无力 。触检时 ， 蛋黄软大 ， 蛋白粘滑；切开时蛋黄有黑色液体流出 ， 有或轻或重的异味 。
【皮蛋怎么样的是坏的 皮蛋什么样是坏了】2、利用蛋在碱性溶液中 ， 能使蛋白质凝胶的特性 ， 使之变成富有弹性的固体 。但是 ， 皮蛋制作如果配方控制不良 ， 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解 ， 蛋白质变性呈为蛋白 ， 就不能食用 。
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