现今的岩茶焙火 ， 主要分电焙和炭焙 。 电焙有量化的烘干机与少量用的电焙笼两种 。 炭焙所使用的炭 ， 则是使用荔枝炭 。 不论电焙或炭焙都是工具 ， 关键还是取决于焙茶师傅的功力 。
焙火是一项复杂的工艺 。 半发酵的乌龙茶 ， 对焙茶老道的师傅而言 ， 讲究“看茶焙茶” 。 焙茶师傅首先必须掌握茶叶的本质 ， 然后掌握焙火的时间与温度曲线 。 焙火的目的有二：一是降低水分 ， 二是提香 。
目的之一的降低水分 ， 是为了长时间保存 。 杀青 ， 是第一道焙火 。 杀青中不论是“蒸青”或还是“炒青” ， 为的是以高温让叶脉停止发酵 。 干燥 ， 则是第二道火功 ， 让水分蒸发掉 。 讲究的焙茶 ， 要“文火慢炖”以慢工出细活 。 施以低温 ， 分不同阶段焙火 ， 因为茶叶内蕴含的水分要逐步去除 ， 切勿用高火导致急火攻心 ， 造成茶叶炭化后活性尽失 。 有的时候因为前两道火焙得不到位 ， 而让未焙干的茶青过几年后吐出水气 ， 或者存放不当而受潮 ， 则必须施以第三道火 。
目的之二的提香 ， 在杀青得宜的前提下 ， 于不同温度与时间点 ， 香气将不断变化 。 杀青如果不完全 ， 则仍会有湿气藏于叶片 ， 焙火时叶片将难以入火 ， 提香难以体现 。 杀青完全的情形下 ， 茶叶在焙火时随着时间推移与温度的变化 ， 香气逐步发生转变 。 例如 ， 知名凤凰单丛的名声 ， 来自于它超过一百种的主要香型 ， 而焙火过程因为时间轴的不同 ， 往往在不同的时间点与温度 ， 会散发不同的花香或香型 。
【岩茶焙火，去水提香！】
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