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武夷岩茶的再剖析

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在武夷山方圆100公里甚至更多的地方 ， 无污染是世界自然遗产和文化遗产的双料保护地 。 岩茶连续多次的茶王评比 ， 竞争机制的引入 ， 使武夷茶业的发展有质的飞跃 。 武夷山周围地区的建瓯、建阳、松溪、政和等县 ， 自古就有生产茶叶的传统 。 有记载说 ， 中国茶叶的始祖分两种：一种是巴蜀为代表的大叶种茶叶 ， 属于纯野生状态；另一种是以武夷山脉为代表的小叶种茶叶 ， 属于老祖宗把野生茶叶进行驯化的品种 。 《茶经》里提到的建州茶 ， 就是在这个地方 。 那时还没有安溪茶呢！按国家标准（GB18745－2002） ， 武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名丛和奇种 。 在武夷山 ， 甚至有数百年的老枞水仙 。 这些老枞都还在产茶 ， 其茶汤滋味特别醇厚、花香悠远、回甘通透 。 在武夷山 ， 有很多连茶农也说不清楚的茶叶统统称为奇种 ， 也就是当地的“菜茶” 。 据说奇种的来历 ， 就是当地的茶籽 ， 随着风 ， 或者被鸟兽啖食之后再落种生根发芽 ， 在不同的茶山会呈现不同的变异 ， 以至于到了后面变化出诸多连茶农也认不清的品种 。 天心寺的大红袍、止止庵的白鸡冠、马头岩的铁罗汉、牛栏坑的水金龟、洋墩岩的百年老枞、慧苑坑的肉桂、竹窠的水仙.......如果要说岩茶最好山场在那儿 ， 那就是名岩区的三坑两涧；而在哪儿可以买到最好的岩茶 ， 那答案一定是天心村 。 天心村的茶产量占据了整个岩茶产量的60% ， 这是岩茶核心产区 ， 也是岩茶品质最好的地方 。 茶农们说 ， 6月到武夷山搜茶是搜茶的好时机 ， 那时候好茶大多制做完毕 。 立夏前后是武夷岩茶的最佳采摘季节 ， 采摘的时间可以一直持续到小满 。 这是制茶最繁忙的季节 ， 但岩茶的最后一道精焙也可能一直做到9月才结束 。 茶叶品质除了品种以外 ， 还要看制作水平 ， 最终才能体现茶叶的品质高低 。 武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作 ， 区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火 ， 采用深发酵重焙火做法 。 最后一道工序是精焙火 。 这道工序是非常辛苦的 ， 常见的炭火工艺已经少有人去用它 ， 很多人慢慢地采用电炉烘焙 。 但真正的好茶 ， 炭火工艺所形成的滋味是现代工艺所不具备的 。 在地面上的几个水泥坑里面 ， 需要很辛苦地把烧得通红炭火置堆 ， 就像一个艺术家一般 。 在深夜 ， 花费三个小时 。 然后再敷上炭灰 ， 不让温度散发 。 等到第二天一早再开始焙火 ， 这时候的焙火需要五六个小时 ， 所以一天之内可能只能做五六筐的干茶 ， 一次也就几十斤 。 经过这样的烘焙程序 ， 才会做出真正充满炭香的好茶 。 这样的茶叶更具耐力 ， 挂杯香、杯底香、汤底香通透 ， 茶汤更加的爽滑 ， 这些都是复火焙茶的功效 。 没有磨砺的过程 ， 不会有透骨的岩韵花香 。 焙足火和长时间存放是检验是否是高档岩茶的最好方法 。 传统型的大红袍、纯种大红袍、老枞水仙都是足焙火的 。 精制焙火是提升岩韵的重要工序 ， 高档岩茶不论火功高低 ， 都具备明显的岩韵和浓郁的花果香 ， 滋味要厚而醇 ， 香要浓而持久 ， 茶叶要耐泡 。 香、味都应具有其他茶类所没有的霸气 。 高档岩茶是可以焙足火的 ， 只是风格不同而已 。 岩茶都是比较耐泡的 。

母树大红袍、纯种大红袍、商品大红袍的区别：
【武夷岩茶的再剖析】
母树大红袍位于武夷山景区九龙窠内6株茶树 ， 它们都是种子繁育长成的 ， 是四个不同的品系：北斗1号 ， 北斗2号 ， 奇丹 ， 大红袍 。 它们的叶型、发芽期等都不一样 ， 而且采摘期也都互有差异 ， 分２－３期采制后 ， 再和在一起精制焙火 ， 最后才称为“母树大红袍” 。 这说明：１ ， 母树大红袍本身就有多个品系 。 ２ ， 母树大红袍也是多个品种（品系）拼配而成 。 这些“母树大红袍”每年的采摘成品茶很少 。 赵大炎在1994年对母树大红袍采摘做了详细的记录：“……5月6日上午9:40采完……..（翌日） 8:30烘焙结束 ， 得成茶8大两……”（见1994年《农业考古》之《大红袍探奇》） 。 好的山场和第一次无性种植的红袍武夷星最多 。 “大红袍”茶的采制技术与其他岩茶相类似 ， 只不过更加精细而已 。 大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香 ， 香高而持久 ， “岩韵”明显 。 多有桂花香或棕叶香 。 大红袍很耐冲泡 ， 冲泡七、八次仍有香味 。 品饮“大红袍”茶 ， 必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式 ， 才能真正品尝到岩茶之颠的韵味 。

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