中国的茶文化有着几千年的辉煌历史 ， 在历朝历代的诗歌里时常渗透着茶文化 ， 许多文人墨客有以茶为主题的诗词流芳于世 ， 唐朝刘禹锡的《代武中丞谢新茶表》、李白的五言古诗《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》、柳宗元的《为武中丞谢赐新茶表》、宋代蔡襄撰的《茶录》 ， 黄儒撰的《品茶要录》等等 ， 都有对茶文化的论述 。 特别是宋代是个极其讲究茶道的时代 ， 茶文化已达到艺术的境界 ， 上至皇帝 ， 下至士大夫 ， 无不好此 ， 并著书立说 ， 加以理论化 。 如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》中就有二十篇文章介绍茶文化 。 宋朝的茶不是现在意义上的茶 ， 有的要加糖 ， 有的要加盐 ， 或加入各种佐料 ， 那时已流行了各种花瓣茶 ， 有无数种不同喝法的茶饮料与茶文化 。 然而除此以外 ， 宋代有一种更重要的茶文化形式那就是“斗茶” 。
“斗茶”始于唐代 ， 盛行于宋代 。 据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡 ， 但也有说是出自于惠州传统民间风俗之一 。 “斗茶”是在品茶的基础上发展起来的 ， “品茶”也称“品茗” ， 由主人邀请三五知己 ， 将泡好的茶 ， 盛在小酒杯一样大小的茶盅内 ， 像饮酒那样细细品尝 。 “斗茶”则与此不同 。 “斗” ， 按地方话有“争斗”的意 ， 是在争斗中逞强获胜之意 ， 故也叫“斗茗”或“茗战” 。 它既是古时有钱有闲文化的一种“雅玩” ， 也是每年春季新茶制成后 ， 茶农、茶人们比较新茶质量的优劣 ， 算是一种茶叶的评比形式和社会化活动 。 当然 ， 在平时一些街坊、工友好此道者 ， 也可以常常邀上几个人带上自己的茶叶说茶论道 。 此活动不拘场所 ， 雅室庭院、临江岸边、饭店茶馆都是斗茶的好场所 。 “斗茶” ， 多为两人捉对“厮杀” ， 也可自由组合 ， 多的十几人 ， 少的五六人 ， 经常“三斗二胜” ， 计算胜负的单位术语叫“水” ， 说两种茶叶的好坏为“相差几水” ， 具有强烈的赛事色彩 。 参加斗茶的人 ， 要各自献出所藏名茶 ， 轮流品尝 ， 以决胜负 ， 斗茶要经过集体品评 。 一场斗茶比赛的胜败 ， 为众多茶农、茶人所关注 。 斗茶时 ， 还有不少看热闹的街坊邻舍 。 如在茶店斗 ， 则附近店铺的老板、伙计或街坊邻居、过往行人都会争先恐后去凑热闹 ， 特别是当时在场欲购茶的顾客 ， 更是一睹为快 。
宋代“斗茶”其法如下:即把一种半发酵的白茶蒸压成饼的茶膏碾细放在茶盏里 ， 以汤注之 ， 并用力搅动调膏 ， 调和茶末如浓膏油 ， 以粘稠为度 ， 茶水表面就如“疏星皎月” ， 灿然泛出鲜白色 。 其茶具主要为盏 ， 调膏之前 ， 还须“温盏” ， 再注入沸水 。 蔡襄《茶录》:“盏气热 ， 冷则茶不浮 。 ”比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等 。 衡量“斗茶”的胜负 ， 一是汤色 ， 汤花面要求色泽鲜白 ， 即茶水的颜色 。 “茶色贵白” ， “以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》) 。 第二是茶汤明亮清澈 ， 精华浮于碗面 ， 汤花泛起后 ， 一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹 ， 依据水痕出现的早晚 ， 早者为负 ， 晚者为胜 。 正如祝穆《方舆胜览》中所说:“斗试之法 ， 以水痕先退者为负 ， 耐久者为胜” 。 决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽 ， 汤花的色泽与汤色是密切相关的 ， 因此两者的标准是相同的 。
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