黄金桂、大叶乌龙、毛蟹、梅占等 ， 虽统称为“品种茶”或“色种茶” ， 但实际上它们与铁观音是同等的地位 ， 同是发源于安溪的传统品种 ， 也是国家级的优良品种 。 本次到访安溪 ， 在县委宣传部的协助下 ， 接触安溪县乡村讲师团 。 乡村讲师团是安溪县委组织部、宣传部及党校牵头成立的团体 ， 团长张顺儒先生 ， 网罗了安溪本地文化层次较高、从业经验丰富的农民担任教员 ， 旨在传播更为先进的农业技术 ， 提升当地的农业价值 。 以茶领域来说 ， 乡村讲师团中包括许多当地公认的制茶高手 ， 不仅只于做茶的工艺精湛 ， 在品种培育及探索茶叶适制性的领域也有相当的成就 。 过去 ， 安溪只有铁观音 ， 所有的品种都用铁观音的制法制作 ， 出了茶厂大门也都换上铁观音的包装袋 ， 而现在 ， 他们努力为安溪的品种茶正名 。
慢热的大叶乌龙
选样的过程 ， 首先接触的是大叶乌龙 。 时值乡村讲师团在党校开例会 ， 当地的许多制茶高手汇聚一堂 ， 刘协宗先生拿出他的大叶乌龙来品鉴：茶叶口感甘甜 ， 表现四平八稳 ， 但与同质类的台湾乌龙或铁观音差别并不鲜明 。 直到刘先生再次拿出大树大叶乌龙时 ， 才让大叶乌龙这个品种得以入选产品之列 。
大叶乌龙 ， 当地俗称大叶乌 ， 顾名思义 ， 是叶面较大、叶色乌绿的茶树品种 ， 发源于安溪县长坑珊屏的同发山 。 现在的同发山 ， 并不仅种植大叶乌龙 ， 也有铁观音、软枝乌龙等品种 ， 从外观上看 ， 大叶乌龙的树叶色泽明显较其他品种来得深 。 大叶乌龙的制茶师刘协宗说：在九零年代铁观音风靡、价格疯涨的年代 ， 许多大叶乌龙茶树被砍掉改种铁观音 ， 或许是地方水土的关系 ， 新种的铁观音长势不佳 ， 当地人遂往他处开垦新茶园来种植铁观音 ， 许多大叶乌龙的茶园就因此荒废下来了 。 现在可见的大叶乌龙 ， 有高至三、四米者 ， 有树头被砍而重生者 ， 也有人为管理修剪至六、七十厘米者 。
大叶乌龙的口感 ， 野放的大树较人为管理的小树来得沉厚 。 这里并非要炒作“野放”或“不修剪”的概念 ， 而是刘协宗先生在摸索大叶乌龙适制工艺的过程中 ， 将野放的大茶树与人为修剪过的矮化茶树分开制作 ， 经过平行的审评对比而得出的结论 。 选品过程中也发现：本款大树大叶乌香气不显 ， 前两泡带有些许烘焙过的火气 ， 逮及三泡表面的火气退去之后 ， 方显茶汤的饱满度及深邃的韵感 ， 为小树大叶乌所不及 。 大树茶的品鉴标准或许和一般人为管理的茶树有些差异 ， 大树茶带来的口腔、鼻腔的感觉不甚直接 ， 更多的是茶汤落喉之后所返上来的韵味 ， 深刻且富有层次 。 而一般的小树茶则相反 ， 小树茶往往香气清扬 ， 汤感在口腔中感觉较为活泼 ， 也有生津回甘 ， 但通常来得快去得也快 ， 就像精力充沛的年轻人和岁月风霜的老者一样 ， 一个活泼、不经事儿 ， 一个沉稳、耐回味 ， 自是两种不同的风格 。
除了韵味 ， 香气也是大叶乌龙“没有特色”的特色之处 。 冲泡选品大叶乌龙 ， 沸水直击茶叶 ， 因为是半球形的茶 ， 首次须稍稍坐杯 ， 待茶叶舒展之后再出汤 。 大叶乌龙的苦涩感低 ， 不怕坐杯浸泡 ， 其韵味深沉 ， 然香气却不太抓人 ， 好像热心肠又不解风情的直男大侠一般 ， 初见面时一语不发 ， 百撩不动 ， 等到众人你侬我侬、迎来送往数个回合 ， 热情退却之后 ， 方显其真挚 。 大叶乌龙不似大部分茶的高温香醒目夺人 ， 温度稍降即减弱甚至无香 ， 反倒要等茶汤稍稍冷却之后 ， 才展现其汤中持久且耐回味的花香与甜香 。
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